Gelees y nappes

GELEES Y NAPPAGES
Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo oconsomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en lacocina son el agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.
Las gelées
Las gelées se caracterizan por sertraslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con quefueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algúnalcohol.
Se emplean para:
* Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas.
* Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de lasequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.

Clasificación
Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:
Gelées dulces
Las geléesdulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.
Gelées de frutas -Jaleas
Las gelées de frutas ojaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.Gelées fondue
Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no...