geles alimentarios

Geles alimentarios
Introducción

El gel pertenece al grupo de los semisólidos. Un gel es un sistema coloidal, en el cual el movimiento del medio de dispersión está restringido por partículas solvatadas entrelazadas o por macromoléculas de la fase dispersada. El estado semisólido es debido al aumento de viscosidad causado por entrelazamiento y por la consecuente alta fricción interna. Lassustancias gelificantes absorben agua y se hinchan.
Frecuentemente un gel puede ser formado de un sol hidrofílico, usando una alta concentración del hidrocoloide por un cambio de medio de dispersión o disminuyendo la temperatura , tal es el caso de una solución de gelatina caliente al 2% cuando se enfría , las macromoléculas pierden energía cinética, con la pérdida de energía cinética lasmacromoléculas de la gelatina son asociadas a través de una interacción de agregados; el número de estas asociaciones aumenta hasta que el medio de dispersión se sostiene en los intersticios del sistema entrelazante de las macromoléculas de gelatina, y la viscosidad aumenta a la de un semisólido. La mayor parte de las gomas, el agar, la alginina, la pectina y la goma de tragacanto forman geles por el mismomecanismo que la gelatina.

1. ¿Qué es un gel?

Es un sistema de dos componentes, rico en líquido, de naturaleza semisólida, denominados coloides transparentes.
Esto da lugar a que formen una estructura regular, lo que les da una consistencia que
no es rígida como un cristal, pero tampoco la de fluido que corresponde al líquido.
La característica común de los geles es la presencia de un tipode estructura continua que les proporciona las propiedades de los semisólidos.
Por distintos métodos es posible coagular un sol, especialmente un sol liófilo, obteniendo una masa semirrígida gelatinosa que incluye todo el líquido del sol; este producto obtenido se llama Gel.

2. Mecanismos de formación

Los productos gelificantes se pueden agrupar del siguiente modo:

-Polímeros que danlugar a un gel dependiente del pH del medio

-Polímeros que dan lugar a un gel por sí mismo, independiente del PH del medio

3. Clasificación

Dependiendo de su comportamiento frente al agua:
Geles hidrófilos o hidrogeles:
Constituidos por agua, glicerina, propilenglicol u otros liquidos hidrofilicos.
Gelificados por substancias de tipo poliméricas, almidón, derivados de celulosa, etc.Geles hidrófobos o lipogeles(oleogeles):
Constituidos por parafina liquida adicionada de polietileno o por aceites grasos gelificados por anhídrido silícico coloidal o por jabones de aluminio y zinc.

Según el número de fases en que están constituidos:
Geles monofásicos:
El medio liquido lo constituye una sola fase o liquidosmiscibles; agua –alcohol, solución hidroalcoholica,aceite,etc.Geles bifásicos:
Constituidos por dos fases liquidas inmiscibles, formándose una estructura transparente con propiedades de semisólido.
Los geles bifásicos se subdividen en dos grupos:
-Los TOW gels
-Los TAS gels

Clasificacion de los geles por su viscosidad:
Geles fluidos

Geles semisólidos

Geles solidos (formulación de los sticks desodorantes y colonias solidas)

Clasificación delos geles por su estructura:
Geles elásticos:
Un gel típico elástico es el de gelatina.

Geles no elásticos:
El gel no elástico más conocido es el del ácido silícico o gel de sílice.

En función de la naturaleza de la fase interna:
Inorgánicos: como el magma de bentonita
Orgánicos:
-Naturales: como la goma de arábiga y la gelatina
-Sinteticos: Como la carboximentilcelulosa sódica ehidroxipropilcelulosa

Clasificación en función de la naturaleza de las uniones de la red tidimensional que los constituyen :
Geles físicos:
Presentan una red tridimensional formada por uniones que no son completamente estables a ciertos cambios físicos (pH,temperatura,etc), sino que están asociados a una formación y disociación de enlace, que se puede dar en los dos sentidos.

Geles...