geles

Fractura y las propiedades texturales de los geles de yema de huevo de grasa que contienen bajos gotitas de la emulsión
abstract
La influencia del contenido de aceite de maíz y el tipo de emulsionante en la fractura y propiedades de textura y el líquido expresable de geles
preparado por tratamiento térmico de bajo contenido de grasa concentrado de proteína de huevo (YPC) que contiene aceiteemulsionado se ha investigado. Incorporación de petróleo en
la forma de finas gotitas como resultado una disminución de la fuerza de la red de gel, los valores de los parámetros de textura dependiendo de la cantidad de aceite añadido.
Tween 20 (monolaurato de polioxietileno sorbitán) cuando se utiliza como el emulsionante de aceite provoca una reducción en valores de los parámetros de textura degel
en comparación con la yema de huevo líquido, el resultado en función del tamaño de las gotitas de emulsión. Además, los geles difieren en su comportamiento de rendimiento desde
este último rendimiento, pero no fractura a valores de tensión de hasta 0,7, mientras que la antigua fractura en cepas relativamente bajos y su resistencia a la fractura y
valores de los parámetros de deformacióndependen del tamaño de gotita de aceite. Este comportamiento se explica en términos del efecto del agente tensioactivo sobre los constituyentes de yema
y, en particular, su interacción con las apoproteínas yema, que se traducen en la estructura de red de gel a granel más rígido. q 2002 Elsevier Science Ltd.
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Introducción
Huevo de gallina constituye una fuente bienconocida de alto
calidad de proteínas, fosfolípidos, vitaminas y minerales
(Powrie y Nakai, 1985). Sin embargo, para el consumidor medio,
huevo es un alimento rico en colesterol, un lípido considerada como una
de los factores relacionados con las enfermedades del corazón. Por otra parte,
muchos informes científicos subrayan el papel de la dieta
grasas saturadas en la aparición de la saludcardiovascular
problemas y recomendó la reducción en el diario
el consumo de grasas saturadas (Bray, 1991). Desde huevo con toda su grasa es
alta tanto en los ácidos grasos de colesterol y grasas saturadas, un número
de formas ha sido propuesto con el fin de reducir su
concentración en el huevo y, más específicamente, en la yema donde
grasa de huevo se encuentra exclusivamente (Froning et al,1990;. Larsen &
Froning, 1981; Paraskevopoulou y Kiosseoglou, 1995a;
Smith, Awad, Bennink, y Gill, 1995). La extracción con
disolventes orgánicos o CO2 supercrítico son los más eficaces
métodos para preparar concentrados de proteína de yema con una reducción
colesterol y triglicéridos contenidos pero, al mismo tiempo,
enriquecido en las proteínas nutricionalmente importantes y
fosfolípidos(Paraskevopoulou y Kiosseoglou, 1994; Paraskevopoulou, Panayiotou, y Kiosseoglou, 1997).
Estos concentrados de proteínas retener la mayor parte de la yema
funcionalidad. Sin embargo, tras el calentamiento que dan como resultado geles
con propiedades de textura totalmente diferentes que los de yema
geles (Paraskevopoulou y Kiosseoglou, 1997). En vista de la
hecho de que la textura de un número deproductos alimenticios, tales como
cremas, tortillas y tartas, depende en gran medida de huevo
gelificación de proteínas, es importante para modificar la proteína de yema
concentrarse comportamiento de gelificación con el fin de preparar a
calefacción, geles con propiedades de textura similares a los de la yema
geles. Una forma de lograr esto es agregar aceite en forma de un
emulsión. Esteenfoque presenta una ventaja adicional,
que es la mejora de la nutrición del producto
la calidad de la incorporación de triglicéridos insaturados
y los posibles aditivos liposolubles en la yema.
La influencia de las gotitas de la emulsión en la textura de secado por calor
geles elaborados a partir de proteínas ha sido estudiado por un número de
investigadores. Parece que las gotitas de la...