Geles

HIDROCOLOIDES


Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos 2 componentes que se comporta mecánicamente como un sólido. Fase dispersa forma una red interpenetrando y encerrando la fase continua (solvente).
Los polisacáridos y las proteínas, que se utilizan para crear y modificar la textura de muchos productos alimenticios procesados o formulados, se incorporanfrecuentemente de una forma u otra por sus propiedades gelificantes. Empecemos tomando un ejemplo de cómo se forma un gel con las proteínas.


Es necesario en primer lugar, distinguir la gelificación de otros fenómenos similares: asociación, agregación, polimerización, precipitación, floculación y coagulación.
Las reacciones de asociación de proteínas se refieren generalmente a cambiosproducidos a nivel molecular o de subunidades.
Las de polimerización o agregación generalmente suponen la formación de gradas complejos.
Las de precipitación incluyen todas las reacciones de agregación que conducen a una pérdida de solubilidad total o parcial.
El término floculación se refiere a reacciones de agregación al azar, en ausencia de desnaturalización.
Las reaccionesde agregación al azar con desnaturalización y aquellas reacciones de agregación en las que predominan las interacciones proteína-proteína sobre la proteína disolvente se las conoce como coagulación y conducen a la formación de un coagulo grosero.
Cuando las proteínas desnaturalizadas se agregan para formar una red protéica ordenada, el proceso se llama gelificación.
En la mayota de loscasos, la formación del gel requiere el tratamiento térmico, con frecuencia seguido de un enfriamiento y puede verse favorecida por una suave acidificación; a veces puede ser necesaria la adición de sales, especialmente iones calcio. Sin embargo, algunas proteínas pueden formar geles sin ser sometidas a tratamiento térmico, bajo el efecto de una hidrólisis enzimática muy limitada, la simple adiciónde iones calcio, o la alcalinización seguida de ajuste del pH a valores neutros o al punto isoeléctrico.
Aunque la mayor parte de los geles se forman a partir de disoluciones protéicas ( ovoalbúmina, B-lactoglobulina), y otras proteínas del suero lácteo, proteínas de soja, etc. También se pueden formar a partir de dispersiones de proteínas insolubles, o de solubilidad escasa, en mediosacuosos o en disoluciones salinas (colágeno, proteínas miofibrilares…). La solubilidad de las proteínas no es pues siempre un prerrequisito de la capacidad de formación de geles.


FORMACION
Para la formación de un gel protéico es necesario que la proteína se despliegue y se desnaturalice antes de la interacción y agregación ordenada proteína-proteína.
La formación de las redesprotéicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones proteína-proteína y proteína disolvente y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas adyacentes. Entre las fuerzas atractivas implicadas se encuentran las interacciones hidrofóbicas (potenciadas por las temperaturas elevadas) y electrostáticas (como los puentes de Ca y otros cationes divalentes) lospuentes de hidrógeno (potenciados por el enfriamieno) y los enlaces disulfuro. Las repulsiones electrostáticas y las interacciones proteína-agua tienden a mantener separadas las cadenas polipeptídicas. Las elevadas concentraciones de proteína facilitan la atracción intermolecular y la gelificación, porque incrementan los contactos intermoleculares. A concentraciones proteicas altas, la gelificaciónpuede tener lugar incluso en condiciones ambientales no especialmente favorables a la agregación.
Cuando dos cadenas forman una zona de enlace a lo largo de sus longitudes de cadena, otras, quizás los limites distantes de cada cadena, pueden colisionar y formar una zona de enlace con otras moléculas., y los segmentos de cadena de las diferentes cadenas ordenadas se vuelven empaquetadas en...