Gelificacion de almidones

GELIFICACIÓN DE ALMIDONES.

I. INTRODUCCIÓN.

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunasfrutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
Lagelatinización. Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 – 70 ºC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces dehidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.
La gelificación. Es laformación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilasa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formadosse hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:-
Concentración de Amilasa/ Amilopectina.
Tipos de Almidón.
Grado de calentamiento.
Sacarosa.
Ácido







II. OBJETIVOS.

Identificar los factores que influyen en la gelificación del almidón.

Observar los efectos de la temperatura en la formación de geles con diferentes almidones.

identificar la suspensión del almidón rompiendo enlaces intermoleculares.

Conocer la importancia de la utilización de los almidonesen la elaboración de los alimentos






































III. MARCO TEÓRICO

1. ALMIDÓN.
Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilasa y amilo pectina. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas(gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
2. CARACTERISTICAS DE LOS GRANULOS DE ALMIDON.
Constituye la más importante reserva de nutrición de todas lasplantas superiores, encontrado en semillas, tubérculos, rizomas y bulbos, se encuentra también en algas y por el hecho de ser fácilmente hidrolizado y digerido, es uno de los elementos más importantes de la alimentación humana. El almidón es importante desde dos puntos de vista:
Como fuente energética.

Sus propiedades físicas influyen en la textura y la aceptabilidad de los alimentos; en el...