generación de un producto alternativo
Páginas: 2 (276 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2014
II. ASPECTOS TEORICOS
Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público debe esta aptapara consumir.
Para evaluar la calidad higiénica de la leche existen métodos que miden los cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la lechese determinan a través de la acidez, el conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos enla leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a lapresencia del anhídrido carbónico, citratos, acido cítrico, caseína, albuminas y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.
La prueba del alcoholse ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida deque se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula en especial si ésta va a ser sometida a untratamiento térmico severo. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a laprueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 -6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público debe esta aptapara consumir.
Para evaluar la calidad higiénica de la leche existen métodos que miden los cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la lechese determinan a través de la acidez, el conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos enla leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a lapresencia del anhídrido carbónico, citratos, acido cítrico, caseína, albuminas y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.
La prueba del alcoholse ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida deque se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula en especial si ésta va a ser sometida a untratamiento térmico severo. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a laprueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 -6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
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