generalidades de la carne de res y puerco

Generalidades de la carne

La carne proviene de los músculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los ácidos que la hacen apetitosa.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en loposible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período deespera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Para preparar la carne de origen de res ya sea de vaca o de toro:
Primero se necesita la criansa del animal existen algunas de las que son consideradas como las mejores razas, estamos hablando de la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (la cual tiene un gran tamaño), lainglesas de Hereford y Shorthorn. En los Estados Unidos, aún existen algunas razas autóctonas, las cuales proporcionan una carne con sebo entrevatado y la cuales suele proceder de animales sacrificados a la edad de entre los 15 y los 24 meses, este tipo de carnes son tomadas en cuenta como carnes de excelente calidad por el consumidor promedio de este país.
En la matranza no hay una técnicageneral, en algunos mataderos en mas usado es el corte de la garganta para provocar un desangramiento o es otros lugares se esta utilizando un aturdimiento eléctrico.
La carne de res se puede usar para preparar:
La arrachera:
Que es un corte de res de origen mexicano. Proviene del diafragma del animal que es un musculo que separa los pulmones del estómago. Es una carne llena de nervios por lo que ensu estado natural, es muy dura,  por lo que se han diseñado procesos para hacerla más comestible y sabrosa.
Uno de los procesos se llama «tenderizacion», que significa cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el "marinado" consistente en aderezar la carnecon ciertas especias e ingredientes como el vinagre que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.

Fajitas: normalmente es preparada cortes de res llamados res de paleta es un musculo que tiene por encima de sus patas delanteras o bistec de tapa que es un musculo que tiene es sus patas traseras.
Son muy populares al norte de México. Consiste en carne asada a la parrilla y cortada entiras, servida sobre una tortilla de harina de maíz o harina de trigo. Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca; hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo, etc, incluso con camarones. La se asa la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso y tomate.

Parapreparar la carne de cerdo:

Cortes de carne de cerdo calificados por la USDA en el nivel aceptable, la cual presenta mayor proporción de carne magra de grasa y hueso la deventaja es que es un trasmisor de enfermedades procedentes de parásitos, cuenta con un porcentaje de grasa relativamente alto.
Sus principales rasas para la crianza son el:
Yorshire o Large White: Raza originaria deInglaterra, su cuerpo es largo, ancho y profundo con apariencia maciza, es, con frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de prolificidad, cualidades maternales como capacidad lechera y productividad,
Landrace: Raza de origen europeo son los más largos de todas las razas muy prolíferos con promedio de 12 lechones por camada con muy buen peso al nacer Está raza está reconocida como de tipo magro,...