Generalidades de la gastronomia y descripcion de puesto de chef ejecutivo

HISTORIA Y GENERALIDADES DE LA GASTRONOMIA
GASTRONOMIA: Del griego gastros, ‘estómago’, y nomos, ‘norma’; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica ‘el arte de disponer adecuadamente una mesa’.
El moderno concepto de ‘mesa’ incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más grata la permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando, como eslógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas seleccionadas de acuerdo con los platos y también la belleza de los utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que engalanan la mesa, la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una conversación amena, cordial,que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el acto de dar por terminada la reunión pueda ser considerado por los comensales como una desdichada contrariedad.
Las bases científicas de la gastronomía son:
• Antropología: Del griego antropos, ‘hombre’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado.
•Psicología: Del griego psique, ‘alma’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones.
• Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la actividad humana.
• Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa.
En Francia -hasta la revolución de 1789- sólo existían dos tipos de cocina, lacampesina y la palaciega. La revolución inaugura una nueva era, instala nuevos amos en el poder: los burgueses.

En esas circunstancias, muchos de los que fueron cocineros de la nobleza, como Naudet, Méot o Beauvilliers, al quedarse sin empleo, buscaron un nuevo modo de vida y se establecieron de cara al público, creando los restaurantes que fueron muy bien aceptados, pues venían a resolver elproblema de la alimentación a los componentes de los comités revolucionarios, a los diputados de las provincias y a cuantos se veían obligados a residir en París, alejados de sus lugares de origen. La llegada de estos provincianos puso de moda los guisos regionales que, de esta manera, fueron conocidos y gustados en la capital de la
La instauración del restaurante en la vida cotidiana de losciudadanos supuso un cambio total en el arte del cocinero que hasta entonces sólo había trabajado en las casa de la nobleza, sin que sus creaciones rebasaran el marco de la vida cortesana, pero desde entonces su campo de acción se extendió a otros estamentos sociales, para servir a los políticos, las gentes adineradas de la burguesía, los profesionales destacados, con un concepto absolutamentedistinto de cómo era este servicio.
Fue Jules Gouffé quien dio estado a esta transformación de la cocina con su obra Livre de cuisine, que vio la luz en el año 1867 y en la que trataba de orientar a los profesionales en la mecánica del restaurante.
Dos nombres simbolizan esta nueva época: Alexandre Grimod de La Reyniére (1758-1837) y Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).
Pero ambos desarrollaron unalabor muy distinta.
Grimod de La Reyniére fue el primer crítico gastronómico. Comprendió que la nueva clase dirigente necesitaba una codificación, una moral y una ética para sustituir la etiqueta del antiguo régimen (y quien mejor que él, miembro de la pequeña nobleza, para tal menester).
Sin embargo, Grimod jamás habló de gastronomía -y menos aún de gastrónomos- sino de golosos y de anfitriones,quienes -para él- son los especialistas de este nuevo orden. El anfitrión es la pieza clave; conservador pero ilustrado, entendido en las artes y los deportes, de gusto irreprochable, es el modelo ideal para los burgueses.

Por su parte, Brillat-Savarin, ideólogo de la gastronomía como deber y derecho de casta, define así su nueva ciencia:
La gastronomía considera el gusto en sus goces y en...