Generalidades De La Leche

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE

TÉCNICAS DE ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO DE LATICINIOS PARTE 1

I.- RESUMEN
Las pruebas realizadas dentro de esta práctica, se hicieron con el fin de saber si las muestras traídas de diferentes lugares presentan las mismas características. Aunque no provengan del mismo lugar.
Algunas de las técnicas que se usaron dentro de la practica van desde, las muysimples, que son la de la prueba del alcohol y determinación del pH. Hasta las que llegaron ha un poco complicas, ya que se tardo un poco mas con esta prueba.
La prueba del alcohol se hace con el objeto de saber si la leche esta agria. Ya que si lo esta, no es apta para la pasteurización, ya que las proteínas en la leche ácida pierden estabilidad en las temperaturas utilizadas en la pasteurización. (4)Otras de las pruebas que se hicieron en la práctica es la de la determinación de la leche, cuyo objetivo es ver si las muestras de leche no fueron alteradas, al adicionarle agua, con el fin de hacer rendir la producción.
Los resultados a los que se llagaron, muestran que las diferentes muestras tienen similitud. Aun que no provengan del mismo lugar, dentro de alguna diferencia que presentaronesta en la prueba de la Acidez titulable. Ya que tres de las cuatro muestras presentan el mismo porciento de acidez titulable, en este caso la que no presento un resultado similar es la de la muestra de leche bronca “Campesino”.
Estos son algunas pruebas a las cuales fue sometida la leche, para su estudio, a continuación se pueden observar las pruebas restantes, junto con resultados y una pequeñaexplicación de las características de cada una de las características de la leche.

II.- INTRODUCCION
La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el mundo.
En México, el reglamento Oficial Mexicano de leches según Mario Ramos C, define la leche así: “Es el producto natural obtenido por la ordeña completa de uno o más animales, sanos, con exclusión del producto obtenido 15días antes del parto y cinco días después de este acto, o cuando no contenga calostro.
Además de esta definición existe la exigencia de ciertas características que debe reunir la leche; estas varían de país a otro. (1)
Características generales
La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas ysabores u olores objetables o extraños. La leche se deberá obtener de vacas que estén acreditadas como sanas, esto quiere decir que libres de toda enfermedad. (1)
Tabla 1.Características físicas y Químicas
Materia grasa, mínimo | 3.50% |
Sólidos totales, mínimo | 12.00% |
Acidez, expresada en ácido láctico, máximo | 0.18% |
Proteínas , mínimo | 3.00% |
Ensayo de reductasa, mínimo |a.- Leche para consumo directo | 6.50 horas |
b.- Leche para ser pasteurizada | 4.00 horas |
Sedimento en 473 cm3 de leche | 2.00 miligramos |
Punto de congelación, debajo de | 0.53 °C |
Fuente: Aurelio revilla(1982).Tecnologia de la leche:procesamiento,manofactura y análisis, 2da Edicion; IICA,San José Costa rica.

Propiedades físicas
Aspecto. La coloración de una lechefresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debido en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado. (2)
Olor. La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad losolores del ambiente o de los recipientes en los que se le guarda, la acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, por este motico se le asigna “olor a vaca”.
Sabor. La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contrario, fácilmente sabores a ensilaje,...