Generalidades De Las Frutas
Páginas: 23 (5634 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2012
GENERALIDADES DE LAS FRUTAS
Las frutas están compuestas por tejidos vivos que presentan cambios durante todo su desarrollo, los cuales se siguen efectuando aun después de su cosecha.
Las frutas presentan cambios metabólicos de gran importancia los cuales deben tenerse en cuenta para su manejo. Respiran (toman oxigeno y expelen bióxido de carbono) y transpiran (pierden agua); estos doscambios son responsables de la maduración.
Por esto se debe tener en cuenta el estado de madurez de la fruta en el momento de la recolección ya que si se realiza muy temprano el producto almacenado no llegará a las características óptimas esperadas presentando una elevada transpiración y si se recolecta tardíamente se dañara más rápidamente.
Es importante tener en cuenta la madurez ideal deproducto que depende del tipo de fruto. Para determinar el momento adecuado se deben observar aspectos importantes como el color, textura y tamaño, entre otros.
AGUA
Dependiendo del tipo de fruto puede ser hasta de un 95%.
Esta es la responsable de la textura y consistencia de los frutos, también permite que alguna reacciones se sigan presentado como la maduración y transpiración. Ademásfavorece el desarrollo de microorganismos (como hongos), que causan el deterioro del producto.
CARBOHIDRATOS
El contenido de los carbohidratos varía de una especie a otra, entre 2% y 30%.
Son fuente de energía y en el fruto se pueden presentar como:
• Almidones (se encuentran cuando el fruto se encuentra inmaduro “verde”), a medida que se presenta la maduración el almidón es transformadoen azucares más simples (sacarosa, glucosa y fructuosa), los cuales aportan el sabor dulce.
• Glucosa y Fructuosa se encuentran en los jugos celulares, constituyen fuente de energía.
• Celulosa, hemicelulosas y pectinas son responsables de la textura de la fruta, estos carbohidratos no pueden ser digeridos por el hombre (solo un 20%). Son conocidos como “fibra”. De gran importancia para unexcelente nutrición, debido a que ayudan a una buena digestión, evita el estreñimiento y las enfermedades del colon.
PROTEINAS
Constituyen menos del 1.5% de las frutas, forman parte de la estructura de las células de la planta.
LIPIDOS
El contenido de grasas en las frutas es menor al 1% a excepción del aguacate. Se encuentran en los tejidos de protección de los frutos.
ACIDOS ORGANICOSLos principales ácidos encontrados en las frutas son el cítrico, el málico y en el caso de las uvas el tartárico, responsables del sabor acido característico.
La cantidad de acido de una fruta disminuye a medida que madura.
PIGMENTOS
Los pigmentos son de gran importancia, ya que el color en algunos casos determina el tiempo de cosecha. De la cascara de las uvas camarona y caimarona sepuede extraer pigmentos que pueden ser utilizados para teñir telas.
MINERALES
La cantidad de minerales varía dependiendo del fruto de un 0.1 a un 4% entre los más comunes tenemos potasio, calcio, fosforo, azufre, nitrógeno, sodio, hierro, aluminio, entre otros, de importancia en el metabolismo y salud del hombre.
ENZIMAS
Son compuestos químicos responsables de la mayoría de loscambios químicos que se producen en los tejidos de las plantas, influyen en el desarrollo de sabores y aromas de las frutas, en la variación de la calidad de los frutos, pues contribuyen al deterioro de los mismos y en el caso de las manzanas y peras ocasionan el pardeamiento enzimático (coloración café) cuando entran en contacto con el aire (oxigeno).
Existen algunas enzimas que se encuentran enlas cascaras de frutas como la bromelina en la piña y en la papaína en la papaya que son utilizadas como ablandacarnes (se colocan las cascaras sobre la carne y se deja reposar por dos o tres horas, estas ayudan a que la carne sea más tierna).
VITAMINAS
Compuestos orgánicos de gran importancia para la salud del hombre. Si en la dieta diaria no se toman las cantidades suficientes se...
Las frutas están compuestas por tejidos vivos que presentan cambios durante todo su desarrollo, los cuales se siguen efectuando aun después de su cosecha.
Las frutas presentan cambios metabólicos de gran importancia los cuales deben tenerse en cuenta para su manejo. Respiran (toman oxigeno y expelen bióxido de carbono) y transpiran (pierden agua); estos doscambios son responsables de la maduración.
Por esto se debe tener en cuenta el estado de madurez de la fruta en el momento de la recolección ya que si se realiza muy temprano el producto almacenado no llegará a las características óptimas esperadas presentando una elevada transpiración y si se recolecta tardíamente se dañara más rápidamente.
Es importante tener en cuenta la madurez ideal deproducto que depende del tipo de fruto. Para determinar el momento adecuado se deben observar aspectos importantes como el color, textura y tamaño, entre otros.
AGUA
Dependiendo del tipo de fruto puede ser hasta de un 95%.
Esta es la responsable de la textura y consistencia de los frutos, también permite que alguna reacciones se sigan presentado como la maduración y transpiración. Ademásfavorece el desarrollo de microorganismos (como hongos), que causan el deterioro del producto.
CARBOHIDRATOS
El contenido de los carbohidratos varía de una especie a otra, entre 2% y 30%.
Son fuente de energía y en el fruto se pueden presentar como:
• Almidones (se encuentran cuando el fruto se encuentra inmaduro “verde”), a medida que se presenta la maduración el almidón es transformadoen azucares más simples (sacarosa, glucosa y fructuosa), los cuales aportan el sabor dulce.
• Glucosa y Fructuosa se encuentran en los jugos celulares, constituyen fuente de energía.
• Celulosa, hemicelulosas y pectinas son responsables de la textura de la fruta, estos carbohidratos no pueden ser digeridos por el hombre (solo un 20%). Son conocidos como “fibra”. De gran importancia para unexcelente nutrición, debido a que ayudan a una buena digestión, evita el estreñimiento y las enfermedades del colon.
PROTEINAS
Constituyen menos del 1.5% de las frutas, forman parte de la estructura de las células de la planta.
LIPIDOS
El contenido de grasas en las frutas es menor al 1% a excepción del aguacate. Se encuentran en los tejidos de protección de los frutos.
ACIDOS ORGANICOSLos principales ácidos encontrados en las frutas son el cítrico, el málico y en el caso de las uvas el tartárico, responsables del sabor acido característico.
La cantidad de acido de una fruta disminuye a medida que madura.
PIGMENTOS
Los pigmentos son de gran importancia, ya que el color en algunos casos determina el tiempo de cosecha. De la cascara de las uvas camarona y caimarona sepuede extraer pigmentos que pueden ser utilizados para teñir telas.
MINERALES
La cantidad de minerales varía dependiendo del fruto de un 0.1 a un 4% entre los más comunes tenemos potasio, calcio, fosforo, azufre, nitrógeno, sodio, hierro, aluminio, entre otros, de importancia en el metabolismo y salud del hombre.
ENZIMAS
Son compuestos químicos responsables de la mayoría de loscambios químicos que se producen en los tejidos de las plantas, influyen en el desarrollo de sabores y aromas de las frutas, en la variación de la calidad de los frutos, pues contribuyen al deterioro de los mismos y en el caso de las manzanas y peras ocasionan el pardeamiento enzimático (coloración café) cuando entran en contacto con el aire (oxigeno).
Existen algunas enzimas que se encuentran enlas cascaras de frutas como la bromelina en la piña y en la papaína en la papaya que son utilizadas como ablandacarnes (se colocan las cascaras sobre la carne y se deja reposar por dos o tres horas, estas ayudan a que la carne sea más tierna).
VITAMINAS
Compuestos orgánicos de gran importancia para la salud del hombre. Si en la dieta diaria no se toman las cantidades suficientes se...
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