generalidades lacteos
Páginas: 7 (1609 palabras)
Publicado: 11 de mayo de 2013
1. GENERALIDADES
DERIVADOS LÁCTEOS
En el proceso de la elaboración de productos lácteos se debe tener en cuenta muchos aspectos tanto desde el momento en que ordeña como hasta el momento en que va a ser procesado. Es importante conocer todos estos procesos ya que de ellos depende la eficiencia y calidad del producto final.
La materia prima, leche, esta constituida por una mezclacompleja de varios constituyentes de alto valor nutritivo y de gran importancia para la industria, porque de éstos depende la composición de los productos elaborados. Desde el punto de vista nutricional e industrial, los componentes básicos de más importancia son: la proteína, la grasa y la lactosa. Las proporciones de estos compuestos en una leche normal varían en forma acentuada según la regióny en cada zona se verifican variaciones determinadas por multiplicidad de factores. Por tanto es evidente que la industria debe ejercer un metódico control sobre la composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular. Así para la elaboración de leche fluida, leche concentrada y lecheen polvo, interesa que la materia prima sea rica en sólidos totales. Para queso conviene que tenga un alto porcentaje de caseína y grasa.
1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
1.2 LA EMPRESA GANADERA TIPO PRODUCCIÓN DE LECHE
Esta empresa ganadera requiere un manejo muy especial, yaque se utilizan animales de alta selección y particularmente en el campo genético, teniendo en cuenta una ley natural que dice "Cuanto más produce, más exige".
En nuestro medio y generalmente en el Cauca la ganadería tipo leche ha fracasado porque no se tiene los recursos: tecnológicos, humanos, físicos y financieros adecuados.
Para que los animales tengan un buen desempeño productivo sedeben tener en cuenta las siguientes bases:
1.2.1 Alimentación y nutrición
Es la principal base, ya que la vaca lechera se puede considerar como una fabrica productora de leche y el combustible es el alimento que tiene que ser de muy buena calidad; y para obtener pastos de buena calidad, que es el alimento común de los animales, se requieren de suelos fértiles. Este factor incideprincipalmente en la buena salud de las vacas. Considerando las vacas tipo leche, según determinados parámetros se pueden decir que son vacas que producen entre 12 y 15 litros de leche diarios, requiriéndose suministrarle concentrado en la alimentación para aumentar la producción. Lo que hace costosa la producción de leche, por precios altos de los concentrados y enfrentándose a un precio demasiado bajoen el mercado mayoritario de leche.
1.2.2 La sanidad
Se debe buscar una sanidad preventiva con practicas de manejo adecuadas en todo el ciclo evolutivo del animal, suministrándole una alimentación balanceada con respecto a los principios nutritivos y sin olvidar la relación proteína - energía; y aplicando las normas que se relacionan con una higiene.
1.2.3 La reproducción
Paramantener un nivel alto de producción de leche en el hato lechero, se debe hacer una muy buena selección aplicando las leyes que nos dictan la genética y además suministrar alimentación balanceada para que la vaca maneje paralelamente la parte productiva y reproductiva.
1.2.4 Administración
No podemos olvidar este aspecto pues está íntimamente ligado con quien maneja la empresa.
Paraobtener una buena producción de leche se requiere (de acuerdo a la empresa a la que se le realiza el seguimiento):
1.2.4.1 Relacionado a los potreros
1. Suelos de buena calidad
2. Riego
3. Una proporción entre gramíneas y leguminosas entre el 70% y 30% respectivamente.
4. Sombrío racional de potreros.
5. División de potreros para rotación.
6. Diversidad de gramíneas (complemento de...
1. GENERALIDADES
DERIVADOS LÁCTEOS
En el proceso de la elaboración de productos lácteos se debe tener en cuenta muchos aspectos tanto desde el momento en que ordeña como hasta el momento en que va a ser procesado. Es importante conocer todos estos procesos ya que de ellos depende la eficiencia y calidad del producto final.
La materia prima, leche, esta constituida por una mezclacompleja de varios constituyentes de alto valor nutritivo y de gran importancia para la industria, porque de éstos depende la composición de los productos elaborados. Desde el punto de vista nutricional e industrial, los componentes básicos de más importancia son: la proteína, la grasa y la lactosa. Las proporciones de estos compuestos en una leche normal varían en forma acentuada según la regióny en cada zona se verifican variaciones determinadas por multiplicidad de factores. Por tanto es evidente que la industria debe ejercer un metódico control sobre la composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular. Así para la elaboración de leche fluida, leche concentrada y lecheen polvo, interesa que la materia prima sea rica en sólidos totales. Para queso conviene que tenga un alto porcentaje de caseína y grasa.
1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
1.2 LA EMPRESA GANADERA TIPO PRODUCCIÓN DE LECHE
Esta empresa ganadera requiere un manejo muy especial, yaque se utilizan animales de alta selección y particularmente en el campo genético, teniendo en cuenta una ley natural que dice "Cuanto más produce, más exige".
En nuestro medio y generalmente en el Cauca la ganadería tipo leche ha fracasado porque no se tiene los recursos: tecnológicos, humanos, físicos y financieros adecuados.
Para que los animales tengan un buen desempeño productivo sedeben tener en cuenta las siguientes bases:
1.2.1 Alimentación y nutrición
Es la principal base, ya que la vaca lechera se puede considerar como una fabrica productora de leche y el combustible es el alimento que tiene que ser de muy buena calidad; y para obtener pastos de buena calidad, que es el alimento común de los animales, se requieren de suelos fértiles. Este factor incideprincipalmente en la buena salud de las vacas. Considerando las vacas tipo leche, según determinados parámetros se pueden decir que son vacas que producen entre 12 y 15 litros de leche diarios, requiriéndose suministrarle concentrado en la alimentación para aumentar la producción. Lo que hace costosa la producción de leche, por precios altos de los concentrados y enfrentándose a un precio demasiado bajoen el mercado mayoritario de leche.
1.2.2 La sanidad
Se debe buscar una sanidad preventiva con practicas de manejo adecuadas en todo el ciclo evolutivo del animal, suministrándole una alimentación balanceada con respecto a los principios nutritivos y sin olvidar la relación proteína - energía; y aplicando las normas que se relacionan con una higiene.
1.2.3 La reproducción
Paramantener un nivel alto de producción de leche en el hato lechero, se debe hacer una muy buena selección aplicando las leyes que nos dictan la genética y además suministrar alimentación balanceada para que la vaca maneje paralelamente la parte productiva y reproductiva.
1.2.4 Administración
No podemos olvidar este aspecto pues está íntimamente ligado con quien maneja la empresa.
Paraobtener una buena producción de leche se requiere (de acuerdo a la empresa a la que se le realiza el seguimiento):
1.2.4.1 Relacionado a los potreros
1. Suelos de buena calidad
2. Riego
3. Una proporción entre gramíneas y leguminosas entre el 70% y 30% respectivamente.
4. Sombrío racional de potreros.
5. División de potreros para rotación.
6. Diversidad de gramíneas (complemento de...
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