Generalidades Sobre Conservacion De Las Frutas

Generalidades sobre la Obtención
y Conservación de las frutas.
En Colombia la industria de elaboración de pulpas tomó impulso
importante en los últimos diez años, en manos de pioneros que
visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial
pulpas a partir de las frutas más comunes y apetecidas en el país.
Hoy es un renglón de la economía que esta muy competido pormedianos y pequeños empresarios, a tal punto que uno de los
mayores problemas es la falta de materias primas de adecuada
calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de
exportación.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y
conservarlas mediante congelación, cada día nacen nuevos
microempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido a la
fuertecompetencia y cambios en precios, niveles de oferta y
calidades de materias primas y de productos terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas,
se deben tener respuestas a preguntas críticas que de antemano
pueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico.
La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar
una que disponga de lainfraestructura adecuada para obtener las
pulpas de las características que se necesitan. Hoy la capacidad
instalada tanto del sector estatal como privado supera las
posibilidades de procesar los volúmenes de frutas cosechadas.
Algunas de otras preguntas son: Qué frutas procesar, dónde y
cuándo conseguirlas, una vez obtenidas mediante operaciones
adecuadas, cómo conservarlas y lo más importantea quién
venderlas.
Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir de
frutas que se hallen en cosecha. Generalmente las frutas más
empleadas en la obtención de pulpas son guanábana, mora,
mango, lulo, maracuyá, piña, guayaba y papaya; en menor
cantidades, tamarindo, tomate de árbol, borojo, uva, fresa, pera,
manzana, ciruela, y más recientemente uchuva, feijoa, ymezclas
como maracuyá-papaya, piña-naranja etc.
Las épocas de producción de frutas varía. Hay un período de la
cosecha grande de la mayoría de frutas que se produce en los
meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de año, mayo, junio
y julio, se produce una cosecha traviesa de menores volúmenes.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para
que sus cosechas produzcande manera escalonada durante todo
el año, tal es el caso de los cítricos, la piña, uchuva, papaya y
fresa.
Los sitios de producción son muchos pero hay ciertos
departamentos donde se concentra el cultivo de frutas. Entre
estos están, Cund/marca, Tolima, Huila, Santanderes, Antioquia,
el Valle, Boyacá, y los Llanos Orientales.
En los últimos años también llega fruta de nuestrosvecinos. La
guanabana de Venezuela y el lulo de Ecuador, con lo que se
estabilizan precios al mantener oferta permanente de estas frutas.
La situación deseable es contar con los cultivos cerca a los
centros de procesamiento para ahorrar en transporte, para así
mantener la calidad, evitar pérdidas, y no traer residuos a las
ciudades.
Mejor aún es disponer de fruta de cultivostecnificados propios de
la empresa productora de pulpas, de tal forma que los cuidados y
el aprovechamiento de la cosecha sea eficiente para beneficio de
productores y consumidores.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que
reúna ciertas características ventajosas para la empresa
productora de pulpas. Debe buscarse que la plantación pueda ser
manejada con cierta técnicaque permita cosechar frutas sanas,
maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de
características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo de
pérdidas postcosecha.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamaño grande,
la cáscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy
gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo
que posea...