Generalidades

Escuela De Administración Hotelera
Tema
Generalidades del Huevos
Sustentado por
Julia Y. Donastorg A.- 2009-0006
Asignatura
Cocina II
Facilitador
Fernando González

Santo Domingo, República Dominicana

Índice

* Introducción
* Generalidades del Huevo
* División del Huevo
* Estructura del Huevo.
* Conservación y temperatura del Huevo.
* Definición detalladadel Huevo.
* La diferencia entre los huevos blancos y marrones
* Anexos
* Conclusión

Introducción
Esta investigación hace énfasis en aquel alimento que estas presente en los hogares de cada personas, exclusive en otros países, el cual se le ha puesto por nombre Huevo un soporte alimenticio que genera diversas vitamina y minerales al cuerpo.
Es impresionante descubrir como enpaíses de bajo recurso trituran la cáscara del huevo hasta convertirla en papilla para ingerirla por el nivel de proteína que este genera.
El huevo es una de las mejores maneras de proveer, en uno solo de ellos, gran cantidad de vitaminas y minerales, y lo más importante: proteína de alto valor biológico.
Esto es muy importante, sobre todo para aquellos individuos de bajos recursos, que no puedencubrir todas las necesidades nutricionales, como es el caso de este tipo de proteínas, dado que otros alimentos que la contienen son caros. El huevo, en cambio, es económico y aporta proteínas de excelente calidad.
También aporta vitaminas y minerales, micronutrientes esenciales para nuestro organismo durante toda la vida, pero más aún en el caso de niños y ancianos que, propensos a las carenciasnutricionales, deben cubrir necesidades tanto energéticas como nutrientes.

Generalidades del Huevo
El Huevo es un cuerpo orgánico producida por las hembras de numerosos animales llamados viparos, y gracia a ellos se puede reproducir.
Con esta designación se comprende solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves de designa indicando la especie de la que produce.
El huevo estáconstituido por
* Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
* Cáscara: formada por carbonato cálcico.
* Membrana.
* Clara.
* Chalaza: cordones que fijan la yema.
* Membrana vitelina: recubre la yema
* Yema.

División del Huevo
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales, cáscara, clara y Yema
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 %del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otrosalimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano.
También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina,Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es lade fijar la yema al centro del huevo.
Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos...