Generalidades

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¿Qué es la Leche?
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua
Que es la caseína?La caseína es el componente proteico de laleche, que comprende en definitiva la mayoría de las proteínas de la leche, al constituir aproximadamente un 80%, mientras que el 20% restante es suero.
La caseína se trata de una sustancia de textura áspera y bastante espera, que aunque no es perjudicial para la salud, se utiliza incluso industrialmente en la fabricación de pegamentos de madera.
Importancia de la leche
La importancia de laleche en la alimentación humana data de tiempos remotos y se mantiene en la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, por un lado, y de su importante impacto económico y financiero, por el otro.
Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una suspensión líquida con contenidoequilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien la formulación óptima difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el producto final de distintos tipos de animales (bovinos, ovinos, caprinos, camélidos como la llama o el camello) puede utilizarse para la nutrición de otras especies.
Entre losvalores agregados de la leche, se cita el elevado contenido de calcio, que es aún mayor en ciertos derivados como el queso o el yogur. Por lo tanto, la leche representa una verdadera preventiva de afecciones como la osteopenia y la osteoporosis.
Composición de la leche
La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso estan necesaria, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidad de la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.
La leche y sus derivados poseen unas magníficascualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano.
La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, laalimentación, el número de ordeños diarios, edad, etcCOMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)
 
  La tabla refleja la composición media de los diferentes tipos de leche, incluida también la de mujer, ya que en la preparación de leches maternizadas se intenta acercarse lo más posible a ella.
Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Lasproteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.
PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)
 
La caseína es la proteína más abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para laproducción de queso y cuajada. De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina.
El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en función del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y...