Genetica

ESTERILIZACIÓN EN ALIMENTOS

* Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil
del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de
aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y
posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal maneraque la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo
en función de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del
atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero
en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos
del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
El sistema MAP esmuy simple: consiste únicamente en sustituir la
atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra
especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas
condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite
controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando
o minimizando las principales degradaciones que se producen duranteel
periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y
dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para
mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto
en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras
técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estastécnicas
para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.
Características de Gases Empleados en E.A.P.
El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y
grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservación de
alimentos y bebidas.
Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno
del interior del envase y evitar problemasoxidativos en productos de alto
contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno,
evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de
CO2..
El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el
nitrógeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor ácido.
La aportación del CO2. en el envasado de alimentos es su capacidadbacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados
microorganismos y con ello alargar la vida útil delos alimentos. Se distingue
un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en
ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos
como las bacterias ácido-lácticas de determinadas fermentaciones
El oxigeno (O2) favorece elcrecimiento de organismos aerobios y el
enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos
la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).
Basándose en estas cualidades, se ha diseñar la mezcla mas adecuada
tanto cuantitativa como cualitativamente. El éxito de esta aplicación no
depende exclusivamente de la composición de esta mezcla, sino que han detenerse en cuenta los factores, como son el material del envase, la
temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. Así la utilización
de gases de envasado puede duplicar incluso triplicar la vida útil del
producto con respecto a su vida en aire, siempre que se mantengan los
factores adecuados (temperatura, luz, etc).
Otros gases como el CO, SO2, Cl2, oxido de etileno y ozono seinvestigan como opcionales a utilizar en este tipo de envasado, sin embargo,
aun no han sido aprobados por las autoridades competentes como de uso
alimentario.
En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que
destacar que resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso.
Es importante que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el
mayor tiempo...