geografía

Páginas: 36 (8782 palabras) Publicado: 5 de febrero de 2015
Ciencia y Tecnología Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
somenta@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 1135-8122
ISSN (Versión en línea): 1696-2443
MÉXICO

2007
M. L. Gutiérrez Coronado / E. Acedo Félix / A. I. Valenzuela Quintanar
INDUSTRIA DEL BACANORA Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
Ciencia y Tecnología Alimentaria, año/vol. 5, número 005
Sociedad Mexicanade Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México
pp. 394-404

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

SOMENTA

Sociedad Mexicana de Nutrición
y Tecnología de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5) 394-404 (2007)
www.somenta.org/journal
ISSN 1135-8122

CIENCIA YTECNOLOGÍA
ALIMENTARIA

INDUSTRIA DEL BACANORA Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
BACANORA INDUSTRY AND ITS PROCESS OF PRODUCTION

Gutiérrez-Coronado, M. L.*; Acedo-Félix, E.; Valenzuela-Quintanar, A. I.
Coordinación de Ciencia de los Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Carretera a la Victoria Km 0.6. 83000 Hermosillo, Sonora, México.
Recibido/Received 9-2-2007;aceptado/accepted 19-6-2007
*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: lulu@cascabel.ciad.mx

Abstract
The present work is a review on some aspects relative to the bacanora industry and the production process. The
product is defined and some topics related to its history, Agave's taxonomy and the stages of the manufacturing process
are commented. The traditional productionsystem in towns of the Sonora's mountains, places from which the origin
denomination is taken, is mentioned and alternatives to make more efficient the production system are proposed. Finally,
some aspects relative to the potential use of the process by-products, as bagasse and pencas from which inulin is extracted
are discussed.

Resumen
El presente trabajo es una revisión sobre algunosaspectos relativos a la industria del bacanora y su proceso de
elaboración. Se define el producto y se comentan aspectos relacionados con su historia, la taxonomía del Agave, así como
cada una de las etapas del proceso de elaboración. Se hace referencia al sistema de producción en los municipios de la
sierra del estado de Sonora, México, lugares que le dan la denominación de origen. Se compara conel proceso de producción
del mezcal y del tequila y se proponen alternativas para mejorar la eficiencia de su proceso. Finalmente se abordan aspectos
relacionados a la composición y aspectos organolépticos de las bebidas destiladas y al uso potencial de los residuos del
proceso como el bagazo y las pencas de donde se puede obtener inulina.
Keywords: Bacanora industry, Sonora, productionprocess
Palabras clave: Industria del Bacanora, Sonora, proceso de producción
proceso de elaboración es el mismo desde hace
aproximadamente trescientos años. Ocupa actualmente un
lugar importante entre las bebidas representativas de
México, como son el tequila de Jalisco, el sotol de
Chihuahua, o el mezcal de Oaxaca. Las características
distintivas del bacanora se deben principalmente a lacomposición bioquímica del Agave angustifolia Haw, al
tipo de microorganismos fermentadores, al método
empleado para su elaboración, al conocimiento que han
adquirido los productores de generación en generación y
a las condiciones climatológicas que prevalecen en el
estado de Sonora.
El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en
el Diario Oficial de la Federación la «Declaratoria General
deProtección a la Denominación de Origen BACANORA»,
señalándose que el Estado de Sonora es la única entidad
que se reconoce como productora de esta exquisita bebida.
Actualmente se encuentran registrados 35 Municipios

INTRODUCCIÓN
El bacanora, «vitzo» o «cuviso», como lo llamaron
los ópatas, indígenas de la región, es un destilado hecho
100% de agave silvestre asado, fermentado y...
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