gerencia de restaurantes



GERENCIA DE RESTAURANTES
CARRERA:
GASTRONOMIA

FECHA:

09/10/2013.
DIFERENCIA ENTRE COSTO POTENCIAL Y COSTO REAL Y SOLUCION PARA QUE ESTOS COSTOS SEAN IGUALES
EL COSTO POTENCIAL  Esta cifra representa lo que debe ser el costo de la comida siempre que se acaten los procedimientos de control de costos, es decir el estándar con el que se debe comparar la eficacia de los costos delestablecimiento. Se utiliza el costo individual de cada ingrediente utilizado para confeccionar las recetas del menú, esta información debe existir en la base de datos. 
Pero el coste potencial no tiene en cuenta el posible desperdicio, los artículos que se estropean, ni los errores de cocina; es el coste del elemento del menú si nada se quema, o se malgasta, se estropea o se desperdicia de algunaforma. 
Es necesario actualizar los cálculos de coste potencial cada vez que se compra algo nuevo, se cambian los costes del producto o se crea un nuevo menú. Estas actualizaciones son importantes. El precio de venta del elemento del menú, la actualización de las recetas y el coste de los ingredientes afectarán a los resultados.
Antes de proceder con la venta de un producto o servicio determinado,es necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender así determinar el precio de venta que permita cubrir los gastos en los que se haya incurrido y además tener un beneficio. 
 EL COSTO REAL
El coste real de la comida es lo que se gasta de verdad. La cifra que aparecerá en el extracto de pérdidas y ganancias. El coste real de la comida es el más controlable y flexible. Estácompuesto por las siguientes áreas.
Coste de la comida que se vende a los clientes (esta cantidad es igual al coste potencial) Coste de la comida que se pierde por malas prácticas de compra: artículos incorrectamente encargados; pedidos incorrectos a causa de la calidad, cantidad u otra especificación de compra. Como son:
Costo de comida que se vende a clientes (esa cantidad es igual al costopotencial)
Costo de la comida que se pierde por malas prácticas de compra (artículos mal encargados, pedidos incorrectos a causa de la calidad u otra especificación de compra) 
Costo de la comida que se pierde en la recepción y el almacenaje (artículos que se estropean, que se roban, envíos en los que faltan cosas y procedimientos inadecuados de recepción del material. 
Costo de la comida que sepierde en la producción: pruebas de rendimientos inexactos, recetas inexactas, raciones muy grandes, despilfarro por exceso de producción 
Costo de la comida que se pierde en la parte delantera de la casa: pedidos incorrectos; que se derraman o rechazan. 
Para descubrir por qué el costo real difiere del costo potencial. 
Supongamos como ejemplo que la cifra de ventas de USD2, 500 es igual a habervendido 100 kilos de chuletas de primera a USD25.00 por kilo. Pero en realidad se consumieron 120 kilos. Si se han comprado las chuletas a USD6.00 por kilo, se han gastado USD120.00 más de lo necesario y se han perdido ventas potenciales por valor de USD500.00. Si no se controla este tipo de pérdida el problema aumenta. Cualquiera de las formas de las formas de pérdida citadas podría afectar deforma espectacular las pérdidas. 
Esta es la única razón justa y legítima de incurrir en gastos de comida. El costo de la comida vendida a los clientes es igual al costo potencial. Todo lo que se gaste por encima de esta cantidad son pérdidas.
No existe negocio que no tenga en cuenta los costos para su análisis de rentabilidad, pues sin duda alguna este es un elemento clave dentro de todo elsistema. En la esfera de los servicios de alimentos los costos tienen una gran influencia, dado que define cómo llevar a cabo las diferentes operaciones. Los costos representan una parte del precio de adquisición de los artículos, propiedades o servicios, los cuales quedan diferidos dentro de ellos, o se hacen presentes solo en el momento de su realización o venta. Se denomina costo al valor de los...