germinados y microgreens

Germinados. Las semillas germinadas, también llamadas brotes, sprouts o germinados son semillas que se hacen germinar, normalmente sobre suelo, para destinarlas a la alimentación o prepararlas para la siembra. Las semillas germinadas suponen una forma fácil de alimentarse saludablemente, al suponer una fuente natural de vitaminas y otros principios inmediatos, siendo muy digeribles gracias a loscambios sufridos durante el proceso de germinación.
Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación. En el caso del trigo hay incluso ciertos elementos, como la vitamina C, que no están disponibles en las semillas sin germinar.Pueden germinarse, de forma muy simple y a un coste muy bajo (el de adquisición del grano), semillas en casa para consumo propio.
Los brotes son simplemente semillas germinadas. Lo que se come se compone de la semilla, raíz, tallo y hojas pálidas, poco desarrollados. La FDA tiene por objeto regular todas las empresas que producen los brotes, debido a los numerosos brotes de intoxicación alimentaria(11 recuerda / alertas en el último año). En 2011, 52 personas murieron y miles se enfermaron por el consumo de brotes orgánicos en Europa. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido a los consumidores contra el consumo de brotes o semillas germinadas a menos que estén bien cocidos. Salmonella y Escherichia coli O157: H7 han sido las principales causas de brotes deenfermedades asociadas. Los productores de brotes deben seguir rigurosas directrices de la FDA para la producción, que incluyen varias pruebas de laboratorio de cada lote para detectar la presencia de bacterias patógenas, para minimizar la amenaza de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los brotes son producidos enteramente en el agua. La semilla no es realmente plantada. Una alta densidad de lasemilla se coloca dentro de los contenedores, la semilla germina rápidamente debido a los altos niveles de humedad. Las semillas también pueden ser germinadas en bolsas de tela que son repetidamente remojados en agua. El proceso de germinación ocurre en condiciones de luz oscura o muy baja.
Estos lugares oscuros, mojados y con personas son ideales para la rápida proliferación de bacterias patógenaspeligrosas. Después de un día de remojo y de unos días de lavado sólo con agua (6.2 o más veces al día para evitar su deterioro), las semillas germinadas están listas para el consumo. Esto es mucho antes de la expansión de las hojas. Estos brotes de semillas se venden como una maraña de raíces muy pálido, tallos y brotes de las hojas.
Conservación y consumo. Las semillas germinadas deben guardarseen un recipiente cerrado dentro del frigorífico. Evitar si es posible guardarlas en bolsas de plástico. Si se cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al día para evitar que se deshidraten y que cambien su proceso normal. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del frío y la escasez de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada día y no mantenerlas mucho tiempo (es altamenteaconsejable lavarlas siempre antes de su consumo, ya que el no hacerlo podría provocar alguna enfermedad de carácter estomacal) ya que se pierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en vitaminas y principios inmediatos. No guardarlos más de 10-14 días, si lo que pretendemos es aprovechar ese potencial vitamínico, enzimático y mineral.
Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal esconsumirlos crudos para evitar la degradación de las vitaminas y enzimas, pero la cáscara de algunas legumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura (inferior a 40 °C), o bien escaldarlos con agua caliente a 100ºC, durante unos segundos, para hacerlas más apetecibles.
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