Gestión De La Calidad
Páginas: 10 (2338 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2012
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA REGIONAL SANTANDER OBSERVATORIO TECNOLÓGICO Curso: ISO 9001:2008 - Módulo 1: "Fundamentación de un Sistema de Gestión de Calidad".
Sistema de Gestión de Calidad
Código:ME-HACCP-001 Fecha: 10-02-09 Versión: 01 Página: 1 de 7
Documento de estudio: Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control ( HACCP)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl ( HACCP)
Definición: Es un Sistema de Control de procesos, que identifica los lugares donde pueden ocurrir PELIGROS, en la elaboración de un Alimento y establece medidas estrictas para evitar que esos PELIGROS ocurran.
El concepto HACCP fue desarrollado por la compañía PILLSBURY, la Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA en un proyecto destinado a garantizar lainocuidad de los alimentos para los astronautas de la década de los 60’s. En Europa existe una comisión cuyas prioridades estratégicas es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaría. Su sigla HACCP obedece a su nombre en inglés: Hazard: Peligro Analysis: Análisis Critical: Críticos Control: Control Point: Puntos Podemos decir que el HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol quegarantice la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma metodología, se pueden abordar también aspectos de calidad de los productos, aunque el sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta práctica, su aplicación no es excesivamente complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se empleanhabitualmente en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos, tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control. Todos los países deberían contar con un programa de control alimenticio que, en última instancia, garantice un estado de salud y nutrición aceptable entre sus habitantes. No obstante, la implantación progresiva requiere de una complicidad entrelos empresarios y la
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA REGIONAL SANTANDER OBSERVATORIO TECNOLÓGICO Curso: ISO 9001:2008 - Módulo 1: "Fundamentación de un Sistema de Gestión de Calidad".
Sistema de Gestión de Calidad
Código:ME-HACCP-001 Fecha: 10-02-09 Versión: 01 Página: 2 de 7
Documento de estudio: Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control ( HACCP)
Administración; losprimeros deben comprometerse a: i) estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los directivos, técnicos cualificados y personal de planta, ii) asignar los recursos necesarios para su aprendizaje y iii) estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas. La Administración por su parte debe: i) promover la implementación del HACCP, ii) capacitar a losinspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo y iii) garantizar su adaptación a las normativas internacionales vigentes. Aún no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional pero es indudable que su creciente implantación sitúa al HACCP como la única vía para asegurar la salubridad de los alimentos. Probablemente estemos cada vez máscerca de alcanzar un método universal que garantice el consumo de alimentos seguros, pero aún queda un largo camino por recorrer si queremos conseguir una mayor homogeneidad en las legislaciones de los diferentes países y una mayor concienciación empresarial. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
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Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a losingredientes, al producto y al proceso. El objetivo del HACCP es la elaboración del producto de una manera segura. El "dónde" y el "cómo" son representados por las siglas "HA" (análisis de riesgos). La prueba del control de los procesos y condiciones recae en las siglas "CCP" (puntos críticos de control). El HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología...
Sistema de Gestión de Calidad
Código:ME-HACCP-001 Fecha: 10-02-09 Versión: 01 Página: 1 de 7
Documento de estudio: Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control ( HACCP)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl ( HACCP)
Definición: Es un Sistema de Control de procesos, que identifica los lugares donde pueden ocurrir PELIGROS, en la elaboración de un Alimento y establece medidas estrictas para evitar que esos PELIGROS ocurran.
El concepto HACCP fue desarrollado por la compañía PILLSBURY, la Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA en un proyecto destinado a garantizar lainocuidad de los alimentos para los astronautas de la década de los 60’s. En Europa existe una comisión cuyas prioridades estratégicas es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaría. Su sigla HACCP obedece a su nombre en inglés: Hazard: Peligro Analysis: Análisis Critical: Críticos Control: Control Point: Puntos Podemos decir que el HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol quegarantice la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma metodología, se pueden abordar también aspectos de calidad de los productos, aunque el sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta práctica, su aplicación no es excesivamente complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se empleanhabitualmente en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos, tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control. Todos los países deberían contar con un programa de control alimenticio que, en última instancia, garantice un estado de salud y nutrición aceptable entre sus habitantes. No obstante, la implantación progresiva requiere de una complicidad entrelos empresarios y la
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA REGIONAL SANTANDER OBSERVATORIO TECNOLÓGICO Curso: ISO 9001:2008 - Módulo 1: "Fundamentación de un Sistema de Gestión de Calidad".
Sistema de Gestión de Calidad
Código:ME-HACCP-001 Fecha: 10-02-09 Versión: 01 Página: 2 de 7
Documento de estudio: Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control ( HACCP)
Administración; losprimeros deben comprometerse a: i) estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los directivos, técnicos cualificados y personal de planta, ii) asignar los recursos necesarios para su aprendizaje y iii) estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas. La Administración por su parte debe: i) promover la implementación del HACCP, ii) capacitar a losinspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo y iii) garantizar su adaptación a las normativas internacionales vigentes. Aún no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional pero es indudable que su creciente implantación sitúa al HACCP como la única vía para asegurar la salubridad de los alimentos. Probablemente estemos cada vez máscerca de alcanzar un método universal que garantice el consumo de alimentos seguros, pero aún queda un largo camino por recorrer si queremos conseguir una mayor homogeneidad en las legislaciones de los diferentes países y una mayor concienciación empresarial. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
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Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a losingredientes, al producto y al proceso. El objetivo del HACCP es la elaboración del producto de una manera segura. El "dónde" y el "cómo" son representados por las siglas "HA" (análisis de riesgos). La prueba del control de los procesos y condiciones recae en las siglas "CCP" (puntos críticos de control). El HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología...
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