Gestión de servicios de alimentación

La enseñanza de la gestión
en los servicios de alimentos
PRISCILA LÓPEZ TORRES,1 LUZ MORENO GASPAR,2 CLAUDIA HUNOT ALEXANDER,3
MONTSERRAT ORTIZ LOMELÍ,4 MÓNICA AGUAYO MENDOZA5

Resumen
El campo profesional de los servicios de alimentos forma parte de los curricula en los programas educativos
para formar licenciados en Nutrición en casi todo el mundo, sin embargo desde que se implementó suenseñanza en el siglo pasado, la perspectiva y temática abordada no ha variado sustancialmente, aunque cada vez más
las organizaciones que ofrecen el servicio de alimentos demandan que los profesionales de la nutrición sean capaces de enfrentar los retos actuales. La propuesta del presente artículo se centra en modificar la concepción de
la enseñanza sobre la administración de servicios dealimentos, como se conoce en la actualidad a la Gestión de
Servicios de Alimentos (GSA), debido a que bajo la perspectiva de los autores, esta visión responde con pertinencia a las necesidades de campo laboral.
Descriptores: Gestión, Docencia, Administración de servicios de alimentos.

Management Education in the Food Services

Abstract
The professional field of food services is part of thecurricula of educational programs to train graduates in Nutrition in almost every part of the world, however since its teaching implementation in the last century, the addressed thematic and perspective have not varied substantially, even as more organizations that provide food service
demand that nutrition professionals are able to face current challenges. The objective of this article, centersitself
in the modification of the concept of teaching about food services as it is known today, to Food Services Management due to the perspective of the authors, this design responds relevantly to the needs of today´s workforce.
Key words: Management, Teaching, Food Services Management.

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Artículo recibido el 18/09/2010
Artículo aceptado el 11/11/2010
Conflicto de interés no declarado1

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Profesora del Departamento de Ciencias Sociales del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. Jefa
del Laboratorio de Gestión de Servicios de Alimentos (CUCSINE). Nutrióloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos. prisloo@gmail.com
Licenciada en Nutrición adscrita Departamento de Ciencias Sociales del Centro Universitariode Ciencias de la Salud de la Universidad
de Guadalajara). lmorenogaspar@gmail.com
Profesora del Departamento de Reproducción Humana, Crecimiento y Desarrollo Infantil del Centro Universitario de Ciencias de la Salud
de la Universidad de Guadalajara. Integrante del cuerpo académico CA-UDG-454 “Alimentación y Nutrición en el proceso salud-enfermedad”. Nutrióloga Certificada por el ColegioMexicano de Nutriólogos. chunot@gmail.com
Egresada de la Licenciatura en Nutrición del CUCS, UdeG. Gerente del Laboratorio de Gestión de Servicios de Alimentos (CUCSINE).
mon.mosha@gmail.com
Egresada de la Licenciatura en Nutrición del CUCS, UdeG. monicaaguayo87@gmail.com

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Revista de Educación y Desarrollo, 16. Enero-marzo de 2011.

López T., Moreno G., Hunot A., Ortiz L., Aguayo M.ARTÍCULOS

d) Realiza actividades relacionadas con la evaluación,
diagnóstico, orientación y seguimiento de planes
alimentarios individualizados y colectivos (aplicación del proceso de cuidado nutricio).

Introducción

L

a enseñanza de los servicios de alimentos ha sido
un componente importante en los curricula de la formación de los profesionales de la nutrición, prácticamente desde queésta fue reconocida como disciplina a finales de 1800 (Gregoire, 2006:182), aunque el
énfasis en el abordaje de ésta temática ha variado
con el paso del tiempo en cada institución educativa.
“Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan y sirven alimentos a personas que requieren
consumirlos” (Fontanot, 2000); estos usuarios/clientes son llamados comensales.
Los servicios de...