gestión en agro industria

DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

MANUAL DE BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS

CADENA ALIMENTARIA
Transporte
Conservación
Alimentos

Servido y
Consumo

Preparación
fnal

Preparación
primaria

Almacenamiento
conservación
M.P.

Adquisición
Materia
Prima

LAS PRACTICAS DE BPM
E HIGIENE DEBEN
APLICARSE A LO LARGO
DE TODALA CADENA
ALIMENTARIA DEL
SERVICIO

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN

 constituyen una herramienta básica para la obtención de
productos saludables e inocuos para el consumo
humano, que se basan fundamentalmente en la forma de
manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos relacionados con la fabricación de
alimentos.
 Son indispensablepara la aplicación del Sistema
HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

1.  INFRAESTRUCTURA
 UBICACIÓN:
 Estar ubicado a no menos de 150 m de otro establec.
o actividad que genere proliferación de insectos,
polvos, u otra fuente de contaminación;
 No estar ubicadas en zonas con riesgos de
inundación, que hayan sido rellenossanitarios,
basurales, cementerios, o pantanos.
 No debe tener conexión directa con viviendas ni con
otros locales donde se realicen actividades distintas.
 Las vías de acceso y tránsito interno debe estar
pavimentadas, garantizar el transito del personal, de
vehículos, transportes internos, contenedores,
suministro de agua, hielo y la eliminación de los
residuos.

INFRAESTRUCTURA
 Lasestructuras deben ser sólidas, paredes
lisas de color claro; las uniones entre paredes
y pisos deben ser a media caña, los pisos
tendrán el declive (1.5 %)
 Hermético, impedir ingreso de insectos,
roedores y contaminantes como humo, polvo,
vapor.
 Deben existir un flujo del proceso claro e
impedir la contaminación cruzada
 Ventilación, permita la eliminación de aires
contaminados,corrientes de aire no deberá ir
de zonas sucias a zonas limpias, ventanas
protegidas y fácil limpieza.
 La iluminación
natural y/o artificial con
intensidad y distribución adecuada.
 Ambientes con temperatura adecuada de
proceso y dispositivos de medición

EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Deben ser de material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajolisas, material de acero inoxidable, sin hoyos, ni
grietas y soporte operaciones repetidas de proceso,
limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso
de maderas y de productos que puedan corroerse.

VESTUARIOS Y BAÑOS
 Los vestuarios y baños deben estar separados de
las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre
limpios (ver artículos 53° y 54° del D.S. N° 007-98SA).ALMACENES
 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Lugar adecuado para guardar la materia prima e Insumos utilizados
en la producción. Establecer registros de control de ingreso y salida
ALMACEN DE ARTIC. DE LIMPIEZA
 otro lugar para los elementos necesarios para la limpieza y
desinfección; evitar que se mezclen con los usados en la producción.
 ALMACEN DE PRODUCTOS PERECIBLES
Los productosperecibles deben ser almacenados con temperaturas
de conservación que garanticen la inocuidad, durante su estadía.
 ALMACEN DE PRODUCTOS FINALES
 Lugar adecuado para guardar temporalmente los productos finales,
debidamente estibados y por un tiempo predeterminado. Establecer
registros de control de ingreso y salida

AGUA
 Abastecimiento permanente de agua potable (de
acuerdo a las normasdel MINSA).
 El agua puede ser captada de la red pública o de
pozo previamente tratada, almacenada en cisternas y
protegidos para evitar su contaminación.
 Se deberá además implementar un plan de análisis
para garantizar la potabilidad del agua.
 Todas las operaciones de limpieza se deben realizar
con agua potable.
 Se debe evitar la contaminación del agua durante su
abastecimiento,...