Gestión

INSTITUTO
SAN MARTÍN DEL PERÚ

Temas : Calidad e Higiene
(Manipulación de alimentos)
Preservantes en el mercado

Curso : Gestion de Restaurantes
Alumna : Michelle Chávarri Elguera

Abril 2,011

Calidad e Higiene
¿Qué hacer para evitar la contaminación de alimentos?
Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la aparición de enfermedadesalimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

a) Limpiar: Lavar las manos y la superficie de trabajo.
Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de alimentos. Para evitarlo debemos:
* Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos,haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
* Lavar y desinfectar, en su caso, todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
* Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.* Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con los alimentos o, si se usan paños de tela, lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.

b) Separar: Impedir la contaminación cruzada.
Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas, utensilios u otrosalimentos contaminados. Para evitarlo hay que:
* Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución). Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos quedesprenden puedan contaminar otros alimentos.
* Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.
* Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
* No colocar nunca alimentoscocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

c) Cocinar: Utilizar la temperatura adecuada.
Cocina bien los alimentos, es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinarefectivamente desde el punto de vista higiénico, se debe:
* Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca, y la yema y clara de los huevos se coagulen.
* Asegurarse de que noquedan porciones frías en los alimentos calentados con microondas.
* Recalentar los alimentos por lo menos 65 °C.
* Descongelar los alimentos completamente antes de congelarlos.

d) Enfriar: Refrigerar rápidamente.
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen. Porello deben adoptarse las siguientes medidas:
* Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre antes de 2 horas.
* No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico, mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.
* No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.
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