Gestion De Alimentos Y Bebidas

UNIDAD 3

El departamento de compras:

Está sujeto a un mecanismo en la adquisición de los productos el cual consiste en:

• La creación de una relación en la que se señalen los artículos que el hotel suele necesitar, actualizándola en su oportunidad.

• El establecimiento de un sistema de recepción de los artículos en cuestión.

• La apertura de unKARDEX con la clasificación de los artículos.

• La realización de reportes del flujo de los artículos.

Un restaurante tiene que tener una orden de compra, en la cual se especificará el artículo, precio por unidad, la cantidad requerida, y el precio total así como el nombre del encargado de compras y del proveedor.

Compras:

Nacen desde una necesidad operativa deorganización para abastecerse de aquellos artículos que se consumen para brindar a nuestros clientes el nivel de servicio comprometido por la empresa.

1. Las condiciones de compra:

• La calidad del producto

• Plazo de entrega

• El precio justo

2. Factores a tener en cuenta

• Selección correcta de proveedores

• Tener un buensistema de almacenaje

• Una buena rotación de mercadería

• Hacer uso de los inventarios




3. Funciones del encargado de compras

• Trabajar con los responsables de las otras áreas

• Obtener cotizaciones de los proveedores

• Comparar: precio/ calidad/ servicio

• Tomar la decisión de compra

• Informar alencargado de depósito

• Informar a la administración

Almacén

Es un lugar asignado para guardar aquellos artículos que el hotel utiliza para su operación y debe ser acondicionado para el tipo de alimento del que se trate alimentos secos y alimentos que necesitan de refrigeración:

1. Deposito de Alimentos Secos: Suelen estar en lugares reservados y cómodos. Deberáser fresco para evitar que los alimentos se echen a perder y debe ser un lugar bien higienizado.

2. Deposito Refrigerado:

• Los restaurantes disponen de cámaras cuyo tamaño depende de las necesidades del mismo.

• Algunos lugares disponen de ganchos para las carnes. Así mismo tienen recintos para conservar artículos como huevos y lácteos que seconservan a temperaturas diferentes.

• NO se mezclan carnes con lácteos o aves.

• Los pescados y mariscos se conservan a temperaturas diferentes en lugares separados y cuidados especiales.

3. Responsable del Encargado del Almacén:

• Realizar un inventario de todos los artículos que hay en el depósito.

• Los inventariosperiódicos ayudan a controlar el uso adecuado de los alimentos y el abastecimiento detectando faltantes y prevenir robo de los artículos de almacén

Consumos en Gastronomía

1. Mercadería:

➢ Enlatados

➢ Carnes

➢ Aves

➢ Lácteos

➢ Frutas y verduras

➢ Bebidas

2.Vajilla

3. Equipamiento

4. Artículos de limpieza

Los Circuitos más Comunes

|Circuito de Compra |Parte de una necesidad |
|Circuito de Pago: |Recepción de la mercadería, control de la misma y de la factura y pago |
|Circuito de Almacenaje: |Serelaciona con el espacio físico hay q estar preparado para recibir la mercadería |
| |y controlarla con el remito |
|Circuito de Producción: |Los tiempos que necesita la cocina para que la elaboración de un plato este en |
| |tiempo y forma...