GESTION DE BODEGA Clase 2 2

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GESTION DE BODEGA

Clase 2
Profesora Mg. Priscilla Carreño Adasme

Aprendizaje Esperado
Reconocen conceptos básicos de administración de bodega
señalando las características de sus elementos, normativas,
actividades y procesos asociados

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EL BODEGUERO

Es una de las piezas fundamentales

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¿PORQUE?
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Porque se obtiene un mejor servicio ymayores beneficios si la
compra ha sido buena que si se emplea la política tan utilizada de
aumentar el precio o las ventas; es decir, cambia la filosofía de la
compra, el comprar por comprar, el tener paralizado a corto plazo
grandes cantidades de dinero invertidas en materias primas, el
emplear grandes superficies para almacén de productos, el
mantener una gran variedad de productos iguales pero dediferentes marcas, y un largo etcétera, que provocaba que fuertes
sumas de capital se fuesen por el economato al no haberse
planificado ni racionalizado este departamento correctamente.

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Por otra parte, la ubicación, las instalaciones, las medidas
higiénico-sanitarias para los productos, las condiciones
ambientales y la infraestructura de este departamento tampoco
fue algo quecausase grandes preocupaciones a las direcciones de
la mayoría de estas empresas, ya que hasta entonces habían
gozado de una fuerte y saneada economía y tenían un mercado
de consumo que actuaba alegremente, provocando grandes
producciones en la mayoría de los establecimientos relacionados
con la alimentación. Por todas estas condicionantes, hasta
mediados de los años 70 sé tenia a gala el poseergrandes
almacenes o bodegas espaciosas, con gran cantidad de marcas y
de productos que saturaban sus estanterías; todo esto
proporcionaba una sensación de fuerza, de buena salud
económica y de poder.

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Antes de comenzar debes reconocer …
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ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina,
hace que sea necesario dividirla enpequeños departamentos
con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.

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TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2
Area de preparación = 34.33 mts2 =
49.48 %
Area de producción  = 35.06 mts2 =

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Cocina Caliente
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Seencarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos.
Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de
trabajadores, también suele disponer del mayor número de
instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,
situándose el resto de departamentos en las zonas laterales,
manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos.
Tendrá contacto directocon el comedor. La cocina caliente se divide
en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el
establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden
subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o
pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida,
figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado,
pilas, fogones, marmitas,sartenes eléctricas, salamandras, etc
ENTREMETIER (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que
no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

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Cuarto frío
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La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos,
limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos
cocinados, elaboraciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un
departamento importante pues administra los artículos, los
conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son
grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales,
tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la...