Gestion De Calidad

TRABAJAJO COLABORATIVO

TRABAJO DE INVESTIGACION
EMPRESA DE LECHE DE LAY

NELSON LEONARDO SEPULVEDA FLORES
TUTOR

INVESTIGACIÓN INDUSTRIAL DE LECHE EN LA FABRICA DE LAY
Debido ala alta productividad de leche en los sectores de Santander y Boyacá se opto por dar inicio a un proceso de industrialización de este producto capacitando a los productores e impartiendo buenas prácticas demano factura y orientación para producir un producto de alta calidad.
1. Partimos por deducir que la leche es una secreción extraída de las glándulas mamarias de algunos mamíferos, donde esta especie es sometida a una valoración en donde se determina su peso y los diferentes requerimientos nutricionales.

2. HIGIENIZACION
Para la obtención de un producto libre de cualquier contaminación esnecesario llevar el siguiente control.

• Ganados sanos
• Equipo al personal de trabajo en buenas condiciones y buenas practicas de mano factura
• Implementos y recipientes de recolección en perfectas condiciones
• Sala de ordeño lavada y desinfectada
• Recipientes de embase y transporte desinfectados
• Mantener el producto a bajas temperaturas

TRATAMIENTO DE HIGIENIZACIÓN DELECHE
En el tratamiento de la leche es dividido en dos etapas las cuales tiene como objetivo garantizar la salud del consumidor mediante la destrucción de microorganismos alterantes y de los esporos así como la inactivación de determinados enzimas naturales de la leche.
Estos son requerimientos estándar
Los tratamientos de pasterización permitidos están definidos por la legislación y son de62’8ºC durante 30 minutos o de 71’7ºC durante 15 segundos, siendo este ultimo el más usado. Estos tratamientos aseguran la destrucción de todos los microorganismos patógenos por lo que esta leche es totalmente segura desde un punto de vista sanitaria
Los tratamientos de esterilización pueden dividirse a su vez en dos grandes grupos: la esterilización clásica en la que se aplican tratamientos delorden de 110-120ºC durante un tiempo de unos 20-40 minutos y los tratamientos UHT (Ultra High Temperature) con unas temperaturas que varían de 140 a 150ºC durante un tiempo de 2 a 15 segundos. El tratamiento de esterilización clásica se realiza normalmente en la botella cerrada mientras que en el tratamiento UHT, la leche se trata y después se envasa en un ambiente estéril. Ambos tratamientosdestruyen todos los microorganismos de la leche, incluyendo los esporos bacterianos, por lo que el producto envasado sin abrir puede conservarse a temperatura ambiente durante un tiempo largo, de varios meses, sin sufrir ninguna alteración microbiana.
La empresa DE LAY procesa la leche en las siguientes modalidades.
• Tratamiento en frio
• Leche pasteurizada
• Leche esterilizada
• Leche enteraDebido ala diversidad de productos que la leche genera se opto por estudiar a profundidad el proceso de la leche entera.
Proceso para la obtención de leche entera

Propiedades físicas y químicas de la leche

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partículas coloidales de la leche ensuspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
•
El olor o aroma.
De la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da elnombre de “olor a vaca”
•
Sabor:
la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene. Otras propiedades físicas son:
•
Gravedad específica.
oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de...