Gestion de la calidad

“ELABORACION DE TRES VARIEDADES DE PATE UNTABLE UTILIZANDO
CARNE DE CARACOL “HELIX ASPERSA” AL 100 % EN LA FORMULACION”

JOHANA VACA ROJAS
NARCISO HERNANDO LOZANO LEÓN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA, D.C
2007

“ELABORACION DE TRES VARIEDADES DE PATE UNTABLE UTILIZANDO
CARNE DE CARACOL “HELIX ASPERSA” AL 100 % EN LA FORMULACION”

JOHANA VACA ROJAS
NARCISOHERNANDO LOZANO LEÓN

Trabajo de Grado para Optar al Título de Zootecnista

Director
CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA, D.C
2007

APROBACION

____________________________________

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA
DECANO

____________________________________

DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE
SECRETARIO ACADEMICO____________________________________

DOCTORA CLAUDIA MARGARITA GONZALEZ
DIRECTORA TRABAJO DE GRADO

____________________________________

DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ OCHOA
JURADO

____________________________________

DOCTOR RUTH RODRIGUEZ ANDRADE
JURADO

AGRADECIMIENTOS

Queremos agradecer muy especialmente aquellas personas que con su apoyo,
dedicación, interés y paciencia fue posible larealización de este trabajo:

Dra. Claudia Margarita González por brindarnos la oportunidad y el apoyo de
realizar este proyecto de investigación.

Nidia Rojas, coordinadora del Laboratorio de Nutrición, por su gran colaboración e
interés para hacer posible la realización de este proyecto.

Laionel Sánchez, Coordinador de plantas piloto de la Facultad de Zootecnia de la
Universidad de LaSalle, por su gran colaboración y paciencia al hacer posible la
realización de este proyecto.

Dr. Jos Juan Carlos Leconte, por su apoyo y respaldo.

Dr. Rafael Ignacio Pareja, por su apoyo y respaldo.

Y a todas aquellas personas que se hicieron participes en el proyecto y nos
prestaron su ayuda y apoyo con sus conocimientos para hacer posible la
realización y culminación de esteproyecto.

DEDICATORIA

A Nuestros padres que nos brindaron la
oportunidad y todo el apoyo para hacer
realidad el sueño de ser profesionales y
haber subido un escalón más en
nuestra vida.

RESUMEN

Este trabajo se realizo con el fin de estudiar a fondo la posible utilización de la
carne de caracol “Helix Aspersa”, en la industria cárnica, elaborando un producto
cárnico procesado cocido oescaldado tal como el “Paté”. Por lo tanto para el
desarrollo de esta investigación se procedió a realizar una pequeña descripción de
la especie como su anatomía, morfología y reproducción, por otro lado también se
hace un enfoque hacia las especies de interés zootécnico y a su vez se muestra el
mercadeo y comercialización de la carne de caracol en Colombia.
Seguidamente se realizó lacaracterización química, evaluación microbiológica y
funcional de la carne de caracol, determinándose que esta posee un nivel alto de
proteína, humedad, cenizas y un bajo porcentaje de grasa, de igual manera
presentó una baja carga microbiana,

y en cuanto a poder emulsificante,

capacidad de retención de agua y pH muestra que la carne de este molusco es
apta para ser utilizada en la elaboraciónde productos cárnicos,

después de

obtener todos los análisis se procedió a la elaboración del producto cárnico “Paté”
con sus tres formulaciones.

Inmediatamente se realizó el panel degustador con su respectiva encuesta y para
el análisis de estos datos se utilizó un modelo estadístico completamente al azar,
lo cual demostró que el producto a base de carne de caracol
aceptación paralos consumidores.

tuvo buena

Posteriormente se realizó el análisis bromatológico al producto terminado “Paté”
con las tres formulaciones que están clasificadas como productos cárnicos
procesados cocidos o escaldados donde el paté esta definido como una
especialidad, por lo cual se cataloga como producto sin requisito de composición
específico según la norma ICONTEC 1325, por otra parte...