Gestion Del Haccp

Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

Anejo nº 7: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres)

Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

INDICE GENERAL. 1.- INTRODUCCIÓN 2.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE VINO.3. DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES. 4. CUADRO GESTIÓN APPCC. 5. PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO. 5.1. SALUD DE LOS MANIPULADORES. 6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 6.1. VERIFICACIÓN DEL PROCESO. 7. CONTROL DEL AGUA POTABLE. 8. PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. 9. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres)

Ramona Rodríguez LuengoAnejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). 1.- INTRODUCCIÓN. Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente. Lasempresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos, basándose en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y controlando el posible riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia. Estará formado por todos los trabajadores de la bodega. Una persona controlará el proceso de producción, otra el análisis, ingeniería y calidad. Además habrá uncoordinador y un secretario técnico. El equipo tiene un periodo de formación y acoplamiento inicial para que todos sus componentes tengan una base semejante, entiendan bien el objeto de estudio y de familiaricen con la misma terminología. Estos empleados al trabajar en la bodega deben de disponer un tiempo para la gestión y reuniones del equipo, acceso al laboratorio y zonas de producción, asícomo a la documentación relacionada.

2.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE VINO. Se encuentra en el Anejo nº2 3. DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Se encuentra en Memoria. 4. CUADRO GESTIÓN APPCC.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres).

1

Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

VINO TINTO .SINÓPTICO DE APLICACIÓN.(*)

Se debe evitar lo siguiente.
P C C

FASE1

PELIGROS Materia prima contaminada por funguicidas.

MEDIDAS PREVENTIVAS Homologación de agricultores. Evitar materias activas con contrastado efectos sobre la fermentación.

LIMITES CRÍTICOS (*) Garantía del agricultor que ha respetado los periodos de aplicación. (tres semanas antes de la vendimia). Uva en estado sanitario muydeficiente. No sobrepasar los límites que provocan la rotura del fruto. ( 60 cm desde la base del medio de transporte). Buenas practicas de transporte. Buenas practicas de limpieza.

VIGILANCIA Control de cada partida por parte del agricultor. Control visual y perceptivo de las uvas. Control higiénico de los medios de transporte. Control de programas de limpieza.

MEDIDAS CORRECTORAS Rechazo departidas no aptas. Tratar cada partida según el estado sanitario de la uva. Corregir practicas de transporte. Restablecimiento del programa de limpieza.

REGISTROS Productos funguicidas usados en las uvas. Registro de entrada con los controles efectuados en cada partida y dictamen final. Incidencias generales. Incidencias correctoras.

RECEPCIÓN DE LA UVA.

Exceso de uva podrida. Rotura de la uva einicio de la fermentación. Contaminación microbiológica de los medios de transporte.

2 Diferenciar líneas de producción según estado sanitario de la uva. Medios de transportes cargados con peso moderado. Mantenimiento higiénico de los medios de transporte. Control agricultores. Mantenimiento higiénico del equipo.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres).

TOLVA DE RECCPCIÓN

Restos...