Gestion Gastronomca

Gestión Gastronómica: Control de costos en la producción de platos del menú

El consultor gastronómico Jorge Ramallo  explica en detalle cómo implementar una metodología de gestión de costos que permita a los empresarios gastronómicos reducir los costos ocultos y no observados en la producción de alimentos, y así mejorar la rentabilidad del negocio gastronómico.

Uno de los aspectos queindudablemente debe preocupar a quienes tiene la responsabilidad de dirigir un establecimiento dedicado a la elaboración y venta de alimentos es la reducción de los costos no observados
con relación al manejo y manipulación de los mismos.

Si bien bajo ningún punto de vista se puede considerar que el control exhaustivo elimine totalmente las fuentes de estos costos una mirada atenta a los mismosayudara a reducir de manera significativa razones que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos y haciendo ineficiente la operación.

Si consideramos además que dentro del ciclo de control de costos de una empresa de esta naturaleza el control dentro del área de elaboración es solo un punto, podr5emos darle entonces su verdadera importancia. Expondré en los siguientespárrafos algunos de los más notables motivos y sus controles para ayudar a entender este proceso.

Ciclo de control de costos
Como lo mencione antes la elaboración de alimentos es solo un componente del eslabón de seguridad que debe establecerse alrededor de un sistema de producción de alimentos.
El mismo deberá contemplar diferentes estamentos partiendo desde el requerimiento de materias primas,almacenamiento, compra, distribución, elaboración y venta.
Cada uno de estos puntos críticos deberá establecer pautas y normas que normalicen su operatoria.
Elaboración
Dentro de esta área de la empresa es donde se procesan los alimentos y de donde parten las necesidades diarias, un jefe de sector eficiente planificara la producción de tal manera de no provocar costos excesivos que afecten ala empresa, sin embargo existen aspectos no siempre cuidados que deben ser tenidos en cuenta:
Desperdicios
Los alimentos mal usados producen desperdicios, una ensalada realizada en un bols general y que no fue pasada correctamente al plato para el servicio, o lechuga mal lavada y usada en una ensalada, o un incorrecto porcionado, etc.
Infortunadamente algunos administradores y empleados sientenque estas sumas que se pierden son tan pequeñas que no le dan importancia.
La efectividad de los gerentes consiste en maximizar la producción de alimentos y minimizar hasta solo algunos centavos la producción de desperdicios.
En general la producción de desperdicios en la elaboración de alimentos es producto de bajo entrenamiento o incapacidad de la gerencia.
Sobrecocción
Una prolongadacocción reduce el volumen del producto.
Los tiempos de cocción en las recetas magistrales deben ser calculados en forma exacta.
Recuerde que la temperatura puede convertirse en un enemigo de la buena preparación de los alimentos.
Esto es especialmente verdadero para carnes, sopas, pan, etc.
También afecta de manera sensible la calidad del producto.

Falta de control de las porciones
La falta decontrol al servir las porciones nos afecta de varias maneras, pero sobre todo ocasionando un aumento del costo. Hay dos razones para ello:
Primero, daña al servicio y sus costos si por ejemplo, 100 clientes son esperados y por lo tanto se producen alimentos para 100 porciones, si las porciones son mal servidas, solo 80 de los 100 clientes tendrán su plato y otros 20 reclamaran por su servicioademás de tener que consumir mas materia prima para completar el servicio.
Segundo, los clientes habituales sentirán decepción y aparente falta de calidad en el servicio si un día reciben una porción abundante y al siguiente una pequeña, literalmente pensaran que son estafados.
Los clientes deben sentir que reciben exactamente el producto que han comprado.
Tampoco es posible determinar cual...