Gestion Hotelera

1. Dime los pasos a seguir para realizar un escandallo.

•Confeccionar un listado con los ingredientes necesarios para realizar un determinado plato a partir de su ficha de producción
•Determinarel nº de raciones que se van a elaborar
•Estimar las cantidades de producto en bruto, en función del nº de raciones.
•Indicar para cada ingrediente el precio de compra, según el último precio demercado
•Calcular el precio del coste de cada una de las cantidades utilizadas
•Dividir el precio de coste total por el nº de raciones a fin de conocer el importe de cada una de ellas.

2. Cuálesson los errores más habituales al confeccionar un escandallo.

•Utilizar escandallos incompletos
•Anotar las cantidades sin previo estudio
•Disponer de precios no válidos o incorrectos
•Omitiringredientes en pequeñas cantidades
•Cometer errores de cálculo
•Omitir ingredientes por no seguir la receta escogida
•No considerar el % de merma
•Realizar una deficiente “mise en place” de losproductos y cantidades que se necesitarán.
•No supervisar el escandallo que se lleva a cabo, a fin de que esté actualizado
•Olvidar concienciar al personal de la importancia del escandallo bien hecho.3. Realiza un escandallo de un plato a tu libre elección.

4. Calcula el % de coste de materia prima de un plato cuyo coste según su escandallo es de 5,95€ y el precio de venta en la cartaes de 21€.

% de coste = (coste x 100) / PVP = (5.95 x 100)/ 21 = 28.3 %

5. El consumo de materia prima es uno de los más importantes del servicio de alimentación y bebidas. Calcula el consumodel periodo sabiendo que las existencias iniciales ascienden a 35400€, las compras del periodo fueron de 18650€. Hubo unas devoluciones de 3500€ y un descuento de 500€. Las existencias finalesascendieron a 21200€.

Consumo = Existencias iniciales + Compras – Existencias finales

Consumo =35400+18650-4000-21200= 28850€ consumo del periodo

6. Dime que es el consumo teórico y consumo...