GESTION TRABAJO














Gestión de Calidad


Universidad Católica de Córdoba
Facultad de Ingeniería
Integrantes:
Frenck, Lucas
Manzanares, Rodrigo
Olmedo, Simón

La empresa
Xpress es una empresa que nació en 1993 y desde entonces ha tenido un crecimiento permanente en la prestación de servicios de Catering en empresas y de expendedoras automáticas.
La empresa cuenta con un centro de distribución ubicadoestratégicamente, desde el cual se abastece a las distintas cocinas que posee la empresa.
Actualmente, Xpress brinda servicio a empresas tales como Dayco, YPF, Promedon, Lear, Cargo, Tecme, Helacor (Grido), entre otras.
En el presente trabajo, nos vamos a centrar en la cocina ubicada en la planta de Promedon. Desde esta, se abastece a Promedon, Helacor, Dayco y Cargo (la planta del parqueindustrial Ferreyra).
Esta cocina cuenta con 4 cocineros fijos y una nutricionista. En caso de eventos se contratan dos ayudantes. Las raciones elaboradas son para aproximadamente 120 personas a diario.
En cuanto a los menús, los empleados pueden escoger entre dos opciones, una de ellas light. Este se basa en un plato principal, bebida, pan, postre y siempre existe la opción de ensaladas.
Actualmentela empresa se encuentra en un proceso de certificación. El objetivo es llegar a certificar MIP, POES y BPM. De estas, la certificación MIP ya esta realizada y las otras dos están próximas a serlo. Por ello, pudimos detectar en nuestra visita la implementación de registros en muchos de lo procedimientos que se realizan. La empresa ya implementa muchas de estas buenas prácticas de manufactura.Estructura
La cocina de Xpress ubicada en la planta de Promedon, se encuentra separada y a una distancia considerable de la planta industrial. Como podemos observar en el plano, todo se encuentra bien sectorizado. Cuenta con vestuario para ambos sexos, que se encuentran muy próximos al ingreso del personal lo cual obliga a los mismos a cambiarse apenas ingresan. Las paredes son de cerámicos hasta unaaltura aproximada de 2 metros y se encuentran limpios. El piso en toda la cocina era de cerámicos, para facilitar su limpieza y poder detectar fácilmente la suciedad. Las puertas y aberturas son de aluminio y se encuentran permanentemente cerradas. El almacenamiento de materia prima esta separado en dos: el depósito de secos y conservas, y la cámara de fríos. Dentro del depósito de secos y conservaspudimos detectar una no conformidad: los productos de limpieza estaban almacenados en este, muy próximos y sin separación a la materia prima. Otra no conformidad que pudimos detectar en nuestra visita fue que el ingreso de materia prima coincide con el del personal. Y además, el depósito de basura se encuentra al lado del ingreso tanto del personal como de la materia prima. También observamos queal pie de la puerta de la heladera se encontraba insecticida para ratas, si bien es una normativa impuesta por Promedon, consideramos que es una no conformidad para un abastecimiento de alimentos.














Materia Prima
En esta cocina de Xpress se recibe dos tipos de materias primas. Una de ellas proviene del Centro de Distribución, como alimentos secos, conservas y todo tipo de alimentosque puedan ser almacenados por un tiempo. El otro tipo de materia prima proviene de proveedores externos, y son casos de alimentos que se deben consumir en el mismo día de su preparación (carne molida, pan). En ambos casos se realizan controles al recibir la mercadería. Estos son de temperatura, peso y organolépticos.





Higiene del Personal
Los vestuarios del personal se encuentran al lado delingreso, lo que implica que todos los empleados no ingresen al área de contacto con los alimentos con ropa de civil. El personal esta obligado a usar uniforme blanco, un delantal y cofia. Una vez cambiados, los empleados realizan el lavado de manos obligatorio. También pudimos experimentar y observar que todo personal ajeno a la cocina que quiera ingresar debe colocarse una cofia previamente....