Gestion A & B

 GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIBAS

I.- INTRODUCCIÓN

II.- EL CONTROL DE CALIDAD

1. MÉTODOS
2. INSTRUMENTOS

III.- LOS PEDIDOS

1. QUIEN DEBE HACER LOS PEDIDOS
2. COMO DEBEN HACERCE LOS PEDIDOS
3. CUANDO DEBEN HACERCE LOS PEDIDOS

IV.- LOS PROVEEDORES

1. A QUIÉN ELEGIR
2. CLASIFICACIÓN POR TIPOS

V.- EL CONTROL EN RECEPCIÓN DE MERCANCIAS

1. TÉCNICAS DE CONTROL
2.RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
3. CONTROLES

VI.- TÉCNICAS PARA ALMACENAR

1. NORMAS DE CONSERVACIÓN
2. GESTIÓN Y VALORACIÓN DE LAS MERCANCÍAS

VII.- LA ELABORACIÓN DE RECETAS

1. LA FICHA DE PRODUCCIÓN
2. LAS RACIONES Y LAS MERMAS
3. EL PESO DE LA RACIÓN
4. PASOS A SEGRUIR PARA ELABORAR UNA RECETA

VIII.- EL COSTO DEL PRODUCTO

1. FOOD – COST DE UN PRODUCTO
2. FOOD – COST GLOBAL3. LOS ESCANDALLOS

IX.- EL COSTO DEL PERSONAL

1. PRODUCTIVIDAD DE UN EQUIPO DE TRABAJO

X.- GESTIÓN DE LOS COSTOS

XI.- MÉTODOS PARA CALCULAR EL PRECIO DE VENTA

1. EL PRECIO DE VENTA A PARTIR DEL COSTO
2. COMPETENCIA
3. PRECIO DE MERCADO
4. PROMEDIO DE COSTO MÁS BENEFICIOS
5. TOTAL DE COSTO MÁS BENEFICIOS
6. PRECIO MÍNIMO DE VENTA
7. PRECIO TRADICIONAL
8. PRECIO PSICOLÓGICO9. EL PRICE ENGINEERING






































I.- INTRODUCCIÓN

El control de los costos es imprescindible para que la empresa obtenga beneficios.

La figura de abajo representa una elemental operación aritmética. Sin embargo, destacamos esta operación tan sencilla, por que muestra claramente que el mayor o menor beneficio depende, deuna parte muy importante, del control que tengamos sobre las compras y los gastos.



VENTAS - = BENEFICIOS



Figura1: Representación del beneficio

En esta lección examinaremos el control de costos en las compras, la recepción y el almacenamiento de los productos. En restauración se olvida muchas veces el dedicar los esfuerzos necesarios a lapolítica de compras y a la gestión de los stocks.

Nuestro objetivo es que tome conciencia de la importancia que tiene el ciclo de compras (Fig. 2) para la economía de su negocio. Omitir el necesario control acelerará notablemente el descenso de la rentabilidad.


----------- En función del mercado de proveedores


------------- Diseñado según expectativas de los clientes yrentabilidad de la empresa




------------- Determinar la cantidad de compra



------------- Selección de proveedores y métodos de compra



------------- Inspección de cantidad y calidad




---------- Nivel de stocks y procedimiento de entrega






------------- Manipulación, transformación y conservación


------------- Previsión de consumos e ingresos----------- Comparación entre la realidad y la previsión. Análisis de
las desviaciones

Figura 2: El ciclo de compras

Iniciaremos este tema con el estudio del control de calidad, pues está presente en todo el proceso de restauración: desde el momento en que se adquiere el producto, hasta que se sirve al cliente; en cómo sirve y en la relación calidad-precio que se ofrece.Actualmente, el aumento de precio de los productos y de los gastos generales exigen al profesional de la restauración que “sepa comprar” de forma efectiva así como que distinga los dos grandes grupos de proveedores: en función de la oferta y la demanda y en función de su potencialidad.

Más adelante, estudiaremos el tema de la recepción de mercancías, que implica las acciones encargadas acontrolar la llegada de los pedidos realizados, aun que los procedimientos de recepción son muy variables de un establecimiento a otro. En cualquier caso, controlar el proceso de recepción permite garantizar que las entregas se realizan del modo y forma esperada.

Abordaremos, para finalizar, las técnicas de almacenar en el menor espacio posible y conseguir que los productos no se deterioren, El...