Gestion y calidad alimentaria

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GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

MARGARITA GÓMEZ DE ILLERA ROSA TULIA AMEZQUITA HECTOR A MARTINEZ D

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD. FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS SANTA FE DE BOGOTA, D. C, Diciembre 28 de 2005

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TABLA DE CONTENIDO

LISTA DE TABLAS LISTA DE FIGURAS INTRODUCCIÓN UNIDAD 1 GENERALIDADES SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOSAUTOEVALUACION INICIAL 1.1 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS 1.1.1. Historia de la calidad 1.1.2 Concepto de la calidad 1.1.3. Factores que determinan la calidad en un alimento 1.2 ASPECTOS PRACTICOS SOBRE CALIDAD 1.2.1 Estructuración del área de calidad 1.2.2 El rol del Ingeniero de alimentos en la calidad alimentaria 1.2.3 Metodología pava. Ciclo Deming 1.2.4 Riesgos de la no calidad 1.2.5 Entidades comprometidascon la calidad AUTOEVALUACION FINAL UNIDAD II SISTEMAS DE CALIDAD OBJETIVOS GLOSARIO AUTOEVALUACION INICIAL

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2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 2.1.1Antecedentes 2.1.2 Política Internacional 2.1.3 Política Nacional – Decreto 3075 /97 2.1.4 Definición de la BPM 2.1.5 Lineamientos básicos de las BPM 2.1.6 Implementación de la BPM. 2.2 HACCP 2.2.1 Definición 2.2.2 Historia 2.2.3Importancia del Sistema 2.2.4 Propósito y Alcance 2.2.5 Pre- requisitos 2.2.6 Principios 2.2.7 Implementación 2.2. 8 Debilidades que impiden la implementación del sistema HACCP 2.2.9 Ejemplos de aplicación del Sistema HACCP 2.3 ISO 9000 VERSIÓN 2000 2.3.1 Reseña histórica 2.3. 2 Antecedentes 2.3.4 Principios de gestión de calidad 2.3.5 Sistemas de Gestión de calidad 2.3.6 Responsabilidad de la dirección2.3.7 Gestión de recursos 2.3.8 Medición, análisis y mejora 2.3.9 Proceso de certificación – registros 2.3.10 Implementación 2.3.11 Manual de Calidad 2.4 SISTEMA INTEGRADO DE QSE 2.4.1 Generalidades 2.4.2 Componentes de QSE 2.4.3 Modelo de implementación 2.4.4 Criterios de evaluación 2.4.5 Papel de la gerencia 2.4.6 Indicadores de efectividad del Sistema RESUMEN

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2.5 OTROS SISTEMAS DECALIDAD 2.5.1 Norma ISO 14001 2.5.2 Historia de otros sistemas de calidad 2.5.3 Círculos de Calidad 2.5.4 Control total de la calidad AUTOEVALUACION FINAL BIBLIOGRAFÍA CIBERGRAFIA ANEXOS

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LISTA DE TABLAS 1. Hechos relevantes de la calidad 2. Evolución del concepto de Calidad 3. Métodos que contrarrestan el efecto obstáculo 4. Cronograma de obras sanitarias 5. Relación de procedimientos en BPM6. Manual de BPM 7. Proceso lavado de envases, según modelo de procesos 8. Modelo convencional de lavado de envases 9. Modelo de procedimientos de lavado de envases 10. Modelo de formato control de cloro residual 11. Modelo de formato control de cajas cebadoras 12. Modelo formato control de plagas 13. Modelo formato limpieza y desinfección 14. Modelo formato de capacitación 15. Modelo formato deasistencia a capacitación 16. Aseguramiento de la Calidad 17. Plan de HACCP 18. Plan Maestro HACCP 19. Modelo formato descripción del producto 20. Peligros frecuentes para los alimentos 21. Identificación de peligros 22. Modelo formato para Identificación de los PCC 23. Modelo formato de seguimiento acciones correctivas 24. Modelo formato de relación del plan de HACCP 25. Cuadro comparativo derequisitos comunes entre sistemas de Calidad

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LISTA DE FIGURAS

1.Organigrama del área de Control de Calidad 2. Área de producción dependiendo del área de Calidad 3. Área de Calidad, dependiendo de la Gerencia 4. Ciclo Demming 5. Modelo de Implementación de las BPM 6. Modelo de Implementación de HACCP 7. Símbolos del Diagrama de Flujo de HACCP 8. Diagrama de la determinación de PCC 9.Estructuras de las referencias normativas ISO 9000:1994 10. Estructuras de las referencias normativas ISO 9000: 2000 11. Estructura de la serie ISO 12. Modelo por procesos ISO 9000 13. Requisitos del sistema de Gestión Ambiental

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INTRODUCCION

La tendencia mundial al consumo de alimentos “inocuos” además de nutritivos y agradables al consumidor, más que una moda es una exigencia de carácter...