Gestion y Control ayb

GESTIÓN Y CONTROL EN
A&B

M Ó D U LO

J ORG E E N R IQ U E GA M BA NI Ñ O

“Ningún grado de eficiencia puede compensar la falta de eficacia.
Antes de dedicarnos a hacer algo en forma eficiente, tenemos que estar seguros de que
hemos encontrado algo acertado para realizar”
Peter Drucker

Índice de Contenido
 UNIDAD 1:

 2. Estructura Organizacional de A&B
 3. Stock
 4.Identificación y Caracterización de áreas
para el control y producción de A&B
 5. Diseños de instalaciones locativas
 UNIDAD 2
 1. Descripción de Procesos en áreas para el
control y producción de A&B
 2. Flujograma de Procesos
 3. Ejercicio de aplicación.
 4. Software Newhotel
 5. Informes de indicadores

Índice

 1. Fundamentación General

UNIDAD 1

Propósitos específicosIdentificar las áreas funcionales del proceso de producción de A&B requeridas.

Reconocer los procesos necesarios para la operación de las áreas de producción
de alimentos y bebidas

Establecer las normas de higiene básicas para garantizar la innocuidad de los

Establecer las normas de seguridad industrial en las áreas de alimentos y bebidas
con el fin de orientar la ejecución de laboresIntroducción
Dentro del sistema funcional de un establecimiento gastronómico es de suma
importancia el área de producción de alimentos y bebidas, teniendo claramente
identificados como los centros de operación

la cocina y el bar, en donde se

generan los procesos de transformación.

Es necesario considerar estas áreas como puntos claves que requieren su mayor
atención y dedicación porparte de la gestión de alimentos y bebidas, el control
desde la llegada de materia prima, teniendo en cuenta el cumplimiento de unos
estándares mínimos de calidad, así como su almacenamiento en la optimización
de espacios y manejo adecuado y preciso de stocks de materia prima, con la
optimización de los recursos y el control de fugas y desperdicios, todo esto con el
fin de

obtener márgenesde rentabilidad esperados por la gerencia como

indicador capaz de garantizar

la permanencia de un establecimiento en un

mercado complejo donde las recursos son cada vez más escasos y los deseos
son cada vez más impredecibles.

Unidad
1

alimentos

Estos centros de producción pueden ser vistos como grandes laboratorios donde
cuidadosamente y bajo estándares se mezcla el ingenio yorganización de un
personal capacitado en busca de la preparación y presentación del mejor plato
que agrade al cliente final.

Este personal cuenta con sus roles de trabajo

claramente identificados que le permiten congeniarse y realizar un eficiente trabajo
en equipo.

Cada uno de los procesos desarrollados en la producción de alimentos y bebidas
están enmarcados dentro de

normasbásicas de mejores prácticas de

manufactura que garantice el obtener alimentos inocuos dentro de espacios
óptimos

y con la vinculación de brigadas que asuman con seriedad y

responsabilidad la gran tarea de la preparación de alimentos y bebidas.

Contenidos

Unidad 1: Fundamentación General

1. Conceptos Fundamentales: Gestión, Control en alimentos y Bebidas

1.1 Bienes de rápidarotación: Producto de uso diario y alto consumo; por
ejemplo, la sal, el azúcar, etc. El almacenista tiene un inventario de
estos productos que rápidamente debe reponer, debido a su consumo
elevado lo cual debe verificar mediante su stock.
1.2 Bienes Perecederos: Bienes tangibles cuyo disfrute o goce hace que
éstos se extingan de forma inmediata, en uno o muy pocos usos; o un
breve período detiempo (alimentos)
1.3 Calidad de servicio: Estrategia específica de diferenciación de la
organización, que considera el cumplimiento de forma eficaz en cuanto
a la presentación y prestación del servicio, tales como fiabilidad,
competencia, cortesía, credibilidad, agilidad, seguridad, etc., y que tal
cumplimiento será percibido por los clientes usuarios de los servicios

1.4 Calidad del...