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INDICE


CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR Y SU APLICACIÓN……………………………………
EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

EL AGUA Y SU FUNCIÓN EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA…………………………....

COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y SU FUNCIÓN EN……………………………………..........
LA PANADERÍA Y LA PASTELERÍA

COMPOSICIÓN DEL POLVO DE HORNEAR Y SU…………………………………………....
APLICACIÓN EN LAPANADERÍA Y PASTELERÍA

COMPOSICIÓN Y FUNCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA HARINA…………………………...

TIPOS DE ADITIVOS USADOS TANTO EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

QUE SIGNIFICA, ALCALINIDAD, LACTASA, LIPASA………………………………………..
LIPOPROTEÍNAS, OSMOSIS, TIALINA

QUE ENTIENDE POR HIGIENE ALIMENTARIA………………………………………………..

FORMADO Y PROCESO DEL PAN………………………………………………………………








CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR YSU APLICACIÓN EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA


Características del azúcar
Es un edulcorante nutritivo, compuesto químicamente por la sacarosa, pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, constituidos como un anhídrido de la d-glucosa y de la d-fructosa. En cuanto a sus características organolépticas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce, incoloro,inodoro y soluble en agua.
El azúcar se obtiene de un jugo que sale del tallo maduro de la caña de azúcar. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes.

Aplicación del azúcar en la panadería
La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” losproductos. Los procesos de fermentación, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adición de azúcares, por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colorido, aroma y sabor correcto.



El uso de la azúcar en panadería se hace por dos razones específicas:
Como alimentopara la levadura
Como edulcorante
En la fermentación se ha comprobado que las masas con su porcentaje ideal de azúcar se desarrollan más que las elaboradas sin azúcar. Esta es una prueba veraz de la función de la azúcar como alimento de la levadura. Miremos ahora la función del azúcar como edulcorante:
Los panaderos prácticos saben que cuanto más azúcar haya en una formula, más baja debe serla temperatura de horneo, y a la inversa si hay menos azúcar. La razón es que el azúcar ejerce la función de colorante. También se nota que las masas con mayor cantidad de azúcar dan un sabor más dulce. Por lo tanto, el azúcar es un edulcorante (endulza y da color). Además, también el azúcar proporciona un alto valor energético. Los azúcares – carbohidraticos, son compuestos químicos formados porhidrogeno, oxígeno y carbono. En alimentación hay dos grupos principales:
Sustancias solubles en agua y con sabor dulce como los azúcares.
Sustancias insolubles en agua y con un sabor indefinido como los son los almidones.
En panadería se utiliza la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta
Ayuda a una rápida formación de lacorteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Mejora el sabor del pan.
Aumenta el valor nutritivo.
Ayuda a la conservación.
Mejorael color de la cascara.

Aplicación de la azúcar en la pastelería
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar. Es un ingrediente que endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del pastel y es a la vez suavizante, edulcorante, produce un efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a...