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El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control es reconocido como el procedimiento más efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, aunque su utilización práctica eslimitada. En este trabajo exponemos, sobre la base de sus principios, la aplicación de este sistema en la inspección sanitaria estatal.
Descriptores DeCS: ANALISIS DE RIESGO; INSPECCION DE ALIMENTOS;HIGIENE ALIMENTARIA.
INTRODUCCIÓN

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidaspreventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección de alimentos, este sistema se basa en elconocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos.De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento.1
Con la finalidad de elevar la efectividad de lainspección sanitaria estatal en los establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios básicos, y de acuerdo con el riesgo epidemiológico de la actividad alimentaria, debemosseleccionar aquéllos donde priorizar la aplicación total del sistema. En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicación:2

Riesgo. Es una estimación de laprobabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la inocuidad delalimento.

Punto crítico de control (PCC). Es una operación, práctica, procedimiento, fase, o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores para eliminar, evitar o minimizar un...