Gestion

Marco teórico
1. Distintivo “H” | |
| 1.1 Definicion |
| 1.2 Historia |
2. Herramientas de proceso. | |
| 2.1 Definición de herramientas |
| 2.2 Definición de procesos. |
| 2.3 Tipos de herramientas. |
| a) Flujogramas |
| b) Check list. |
3. Fases de aplicación. | |
| 3.1 Recepción |
| 3.2 Manejo y almacenamiento. |
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1.2 FasesRecepción de alimentos.
Las características de los ingredientes entrantes deben coincidir con la información mencionada en la etiqueta, que debe incluir especificaciones acerca del producto adquirido, el destino de la carga, el número/fecha del lote y la sujeción a las reglas correspondientes, especialmente en el caso de los materiales destinados a la elaboración de alimentos con medicación.Antes de comenzar los trámites de aceptación y descarga, deben verificarse los siguientes factores: color, olor, textura, densidad, humedad, peso y temperatura del producto, así como la presencia de cualquier sustancia ajena o infestación por insectos.
Una comparación visual de la carga con una muestra conocida del ingrediente es otra de las medidas necesarias. Conviene observar también si existenhundimientos, los cuales podrían indicar pérdidas.
Antes o durante la descarga de los ingredientes embalados (es decir, remezclas, minerales, medicaciones, etc.), éstos deben contarse físicamente y comparar las cifras resultantes con las que figuran en los documentos de salida y en las pólizas de carga. Cualquier variación en el número de los sacos o deterioro de los productos debe anotarse en losdocumentos de recepción y en la póliza de carga. Estas variaciones tendrán que comunicarse al director de la fábrica, así como al gerente de compras, de manera que pueda reclamarse al abastecedor y/o transportista.
Al hacer un muestreo, conviene seguir los procedimientos que figuran en la sección 13 de estas orientaciones, referida a métodos de muestreo y análisis.
Periódicamente debenrealizarse análisis aleatorios de todos los ingredientes, para controlar su humedad y que su contenido de proteínas, grasas, fibras, cenizas, calcio, fósforo, sal y otros componentes sea el apropiado. También puede ser conveniente efectuar un examen microscópico para determinar la calidad de los ingredientes y remezclas (AOAC, 1990; Bates, Akiyama y Lee, 1995; Jones, 2000; Khajarern y Khajarern, 1999).Si antes o durante la descarga se observa que un ingrediente no cumple con los requisitos de compra, debe informarse inmediatamente al jefe de producción y/o al jefe de compras, quienes deberían tener la autoridad suficiente para ejercer el «derecho de rechazo».

No aceptar una carga puede ser una decisión muy difícil, especialmente si en la fábrica queda poca cantidad de cierto ingrediente quedebe ser rechazado por encontrarse contaminado, presentar deficiencias o cualquier otra razón válida. Resulta muy arriesgado para todos los clientes y para la estabilidad financiera del establecimiento que se admitan ingredientes contaminados en su sistema. Según la naturaleza de la contaminación, eliminarla puede ser muy difícil y costoso.
Durante toda la operación debe mantenerse unadocumentación de respaldo que permita el rastreo de la mercadería y consigne el tipo de ingrediente recibido, la fecha de recepción, los nombres del expedidor y el abastecedor, la asignación de la descarga, el número de sacos, la dimensión del saco, el número de lote, observaciones sobre la calidad del producto y la firma de la persona que recibe la mercadería.
Trátese de ingredientes empaquetados o sueltos,deben usarse de acuerdo con el principio según el cual el primero en entrar es el primero en salir.
Se debe controlar diariamente, o según lo aconsejen las características del ingrediente, que en ningún depósito se produzcan estados de compactación. Cuando se comprueben compactaciones o bloqueos, deben iniciarse de inmediato acciones para disolverlos o removerlos. Hay que tener mucho cuidado...