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La inocuidad alimentaria, realidad y reto mundial
La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Mientras esta tendencia se orienta para asegurar básicamente una mejor protección al consumidor, también ayudará adesarrollar una base más homogénea para el establecimiento de acuerdos comerciales entre los países y al mismo tiempo, mejorar la estructura internacional para resolver problemas de seguridad alimentaria y de comercialización del producto. Esta tendencia ha sido particularmente importante para los productos pesqueros, generando para ellos varios acuerdos internacionales y adoptando los principiosdel sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), como una base reguladora común (Higuera-Ciapara y Noriega-Orozco, 2000).
Más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de alimentos. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones y los síntomas de estas enfermedades van desde ligerasgastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida, hepáticos y renales. Se han estimado que las enfermedades de origen alimentario causan de 6-81 millones de enfermos y hasta 9 000 muertos cada año en los Estados Unidos de América. Existe la percepción entre los consumidores estadounidenses de que los productos importados, son la causa principal de este tipo de enfermedades. Por suparte, en México la Secretaría de Salud informó que en el período de los años 1993-97, de 2,95 millones de personas enfermas por las causas antes descritas, tuvo lugar un promedio anual de 10 300 defunciones, además de cuantiosos gastos en atención médica y pérdidas económicas y laborales.
La creación de la Foodnet, por parte de los Estados Unidos de América, ha permitido tener una mayorvigilancia, de manera tal que el mes de marzo de 2000, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, ubicado en Atlanta, informó que globalmente las enfermedades de origen alimentario declinaron entre 1996 y 1999 ampliamente debidas a la campilobacteriosis, la cual disminuyó a 26 por ciento y la shigelosis en 44 por ciento. Además, los casos de Escherichia coli O157:H7 disminuyeron en un 22 porciento y la incidencia global de salmonelosis disminuyó en 15 por ciento de 1996 a 1998, aun cuando, en 1999 la tasa se incrementó en un 20 por ciento (Cimons, 2000).
La shigelosis, considerada la tercera enfermedad gastrointestinal más importante de los EE.UU. tocó sus niveles más bajos en 1999, (después de 13 años). De 25 000 casos en 1998 pasó a un estimado de 19 000 en 1999 y mucho de ellos sedebe a las estrategias en la seguridad alimentaria que se han implementado en las instituciones de salud y nuevos criterios en la identificación de los patógenos (Cimons, 2000).
En los países en desarrollo las enfermedades diarreicas representan uno de los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico, social y político. México es una de lasnaciones que registraban a nivel mundial las tasas de mortalidad más elevadas por estos padecimientos (Kumate e Isibasi, 1986; Kumate, 1988), siendo muy elevado el costo tanto en vidas humanas y recursos médicos destinados a la atención de los enfermos, como en pérdidas de tiempo laborable, ya que constituyen una de las primeras causas de ausentismo laboral (Olarte, 1986). La etiología de lasenfermedades diarreicas es múltiple. Sin embargo, en México la mayoría de los cuadros diarreicos son de naturaleza infecciosa, siendo los factores más importantes aquellos de carácter sanitario, socioeconómico y cultural. Es importante destacar los esfuerzos que la Secretaría de Salud, a través de sus diferentes programas, ha puesto en marcha para lograr reducir los índices antes mencionados, pero aún...