GESTIÓN DE MENÚ

GESTIÓN DE MENÚ

DESARROLLO DE RECETAS
La mayoría de los chefs actualmente trabajan creando recetas en base a “recetas clásicas”. Se dice que las grandes recetas ya han sido inventadas y ahora nos queda jugar con las variaciones de ellas. El nutricionista puede valerse de las mismas técnicas utilizadas por los chefs para crear diferentes variaciones de una receta base. Para realizar esetrabajo es muy importante conocer los ingredientes que serán utilizados y qué características presentan cuando son expuestos a diferentes tipos de cocción. Hay que considerar que aunque sea un trabajo sencillo, la dificultad está en combinar de forma adecuada los sabores y aromas de cada ingrediente que se utilizará. Es posible recurrir a una serie de guías que nos ayudan a ver que combinaciones sonnormalmente exitosas y trabajar en ellas hasta lograr una mayor confianza que nos permita atrevernos con ingredientes diferentes o exóticos.
¿Cuáles son las recetas bases que se puede utilizar para la creación de recetas? Veamos algunas:

RECETA BASE INGREDIENTES VARIACIÓN RECETA FINAL
Flan Leche, azúcar, huevos Esencia de vainilla
Zeste de naranja
Café instantáneo Flan de vainilla
Flan a lanaranja
Flan de café
Mousse Crema, azúcar, huevos, gelatina Chocolate
Puré de frambuesas
Puré de duraznos Mousse de chocolate
Mousse de frambuesas
Mousse de duraznos
Creme Brulée Crema, leche, yemas, azúcar Esencia de coco
Jugo de maracuyá Creme brulée de coco
Creme brulée de maracuyá
Salsa dulce Leche, azúcar, yemas Esencia de ron
Vainilla en vaina
Café instantáneo Salsa de ron
Salsainglesa
Salsa de café
Helado Leche, azúcar, crema Maní molido
Ciruelas secas
Pulpa de frutillas Helado de maní
Helado de ciruelas
Helado de frutillas
Quiche Masa brisé, royal, queso Puerros y cebolla
Jamón
Champiñones Quiche de puerros
Quiche Lorraine
Quiche de champiñones
Risotto Arroz, vino, caldo, queso Mariscos
Espárragos
Pollo, jamón y champiñones Risotto de mariscos
Risotto deespárragos
Risotto de pollo, jamón y champiñones
Salsa blanca Leche, roux 4 quesos
Pimentón rojo
Alcaparras Salsa 4 quesos
Salsa de pimentón
Salsa de alcaparras
Vinagreta Aceite, vinagre, sal Mostaza
Hierbas finas
Ajo y pimentón Vinagreta a la mostaza
Vinagreta finas hierbas
Vinagreta de ajo y pimentón
Puré de papas Papas, leche, mantequilla Merkén
Perejil picado
Zapallo Puré depapas picante
Puré de papas al perejil
Puré de papas y zapallo

RECETAS NATURALES
En países de primer mundo ocurre un fenómeno que marca una tendencia a nivel mundial: la preferencia por los productos frescos, naturales, integrales, orgánicos, elaborados artesanalmente sin adición de conservantes o colorantes.
Mientras en un momento hubo un deseo de consumo de productos prácticos,preelaborados, congelados, industrializados, los efectos del consumo de estos productos se han hecho notables. Cada año aumenta el número de muertes por cáncer, diabetes, AVC y enfermedades autoinmunes degenerativas. La industria de los alimentos continúa afirmando la inocuidad de sus productos para la salud, pero el abandono de estos alimentos y el cuidado en la dieta muestran la relación indiscutible entrenuestra salud y lo que comemos.
El nutricionista debe estar lo suficientemente capacitado para conocer los requerimientos de los pacientes que desean adaptarse a ese tipo de alimentación. Eso significa conocer cuáles son los alimentos con estas características que se encuentran disponibles en el mercado y como incluirlos en la dieta de una manera eficiente.
Utilizando la técnica de adaptación derecetas, se puede lograr buenos resultado en la composición de recetas naturales. Los principales alimentos a cambiar para lograr el objetivo adecuado en este caso son:


PRODUCTO ORIGINAL PRODUCTO REEMPLAZANTE OBSERVACIONES
Harina refinada Harina integral El harina integral contiene menos gluten y requiere una mayor adición de líquidos en la receta.
Azúcar blanca Azúcar integral, miel,...