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Bilis y sales biliares
El hígado de los vertebrados no produce enzimas digestivas, pero proporciona bilis, un líquido esencial para la digestión de grasas. La bilis consiste en agua y una mezcla débilmente básica de colesterol, lecitina, sales inorgánicas, sales biliares y pigmentos biliares. Las sales biliares son sales orgánicas compuestas de ácidos biliares, producidos por el hígado apartir de colesterol, conjugados con aminoácidos combinados de sodio. Los pigmentos biliares derivan de los metabolitos de la hemoglobina biliverdina y bilirrubina.
La bilis se produce en el hígado y se transporta por el conducto hepático a la vesícula biliar para su almacenamiento. En esta vesícula la bilis se concentra efectivamente por la extracción activa de Na+ y Cl- a través del epitelio de lavesícula biliar, siguiéndoles el agua osmóticamente.
La bilis sirve para varias funciones importantes que pueden agruparse en tres categorías.
• Su elevada alcalinidad es importante para las fases terminales de la digestión después de la gran acidez proporcionada por el jugo gástrico.
• Las sales biliares ayudan a dispersar la grasa para facilitar su digestión y también dispersan las vitaminasliposolubles que serán transportadas a la sangre.
• La bilis transporta sustancias de desecho solubles en agua, extraídas de la circulación sanguínea por el hígado, como los pigmentos de la hemoglobina, el colesterol, esteroides y medicamentos.
La capacidad de las sales biliares para dispersar las sustancias grasas insolubles en agua deriva en su naturaleza anfipática. Esto es, la molécula desal biliar contiene un ácido biliar liposoluble junto con un aminoácido hidrosoluble; así actúa como un detergente emulsionando las gotitas de grasa y dispersándolas en la solución acuosa para un ataque más efectivo de las enzimas digestivas. Las sales biliares son extraídas del intestino por un sistema de transporte activo muy eficiente. Ya en el torrente circulatorio, las sales biliares se unen auna proteína plasmática transportadora que las lleva hasta el hígado, donde serán recicladas.
Enzimas digestivas
Las enzimas digestivas, como todas las enzimas, presentan especificidad de sustrato y son sensibles a la temperatura, pH y ciertos iones. En correspondencia con los tres principales tipos de alimentos hay tres grandes grupos de enzimas digestivas: proteasas, carbohidrasas y lipasas.Proteasas
Estas enzimas proteolíticas pueden ser de dos grandes clases, las endopeptidasas y las exopeptidasas, y ambas rompen los enlaces peptídicos de proteínas y polipéptidos. Difieren en que las endopeptidasas restringen su acción a los enlaces del interior de la molécula proteica, rompiendo cadenas grandes de péptidos en segmentos polipeptídicos más cortos y proporcionando así muchoslugares de acción para las exopeptidasas; éstas actúan únicamente sobre los enlaces peptídicos al final de una cadena de péptidos, dando lugar a aminoácidos libres, más dipeptidos y tripéptidos.
En los mamíferos, la digestión de las proteínas empieza normalmente en el estomago por la acción de la enzima gástrica pepsina, que tiene un valor de pH óptimo bajo. Su acción, facilitada por la secreción deHCl gástrico, provoca la hidrólisis de las proteínas en polipéptidos y algunos aminoácidos libres. En el intestino de los mamíferos continua el proceso proteolítico por diferentes proteasas producidas por el páncreas, dando una mezcla de aminoácidos libres y de cadenas peptídicas cortas.
Carbohidrasas
Estas enzimas pueden dividirse también en dos categorías, las polisacaridasas y lasglucosidasas. Las primeras hidrolizan los enlaces glucosídicos de los carbohidratos de cadena larga, como la celulosa, el glucógeno y el almidón. Las polisacaridasas más comunes son las amilasas, que hidrolizan todo excepto los enlaces glucosídicos terminales de dentro del almidón y del glucógeno, produciendo disacáridos y oligosacaridos. Las glucosidasas, que están en el glicocálix unidas a la superficie...