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Gutiérrez Preciado Mariana Natllely 02-09-145AM PRACTICA NO.2 5”MONDADO DE VEGETALES”
I- Resultado de aprendizaje: Comprara la eficiencia de varios métodos de pelado de fruta y vegetales en relación a lacalidad final del producto.
II- Introducción:
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por mediosfísicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las célulasexternas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece lacalidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en losmétodos de conservación.
El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos procedimientos
Mediante el empleo de maquinas que practican abrasión.
A través de la acción de solucionesalcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor de agua.
Dentro de la maquinaria para realizarse el pelado, existen diversos modelos cuyo rendimiento puede variar entre los 200 y 10 000 kg/h y queen principio suelen diferenciarse en función del tipo de hortalizas sobre las que van a actuar, según que sean tubérculos, bulbos, hortalizas aprovechables por sus hojas, etc., si bien existen...