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El pollo con mole poblano es un plato icónico de la cocina mexicana auténtica.
foto (c) Robin Grose
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Los antiguos mexicanos hablantes del náhuatl utlizaban el vocablo mulli para señalar un guiso, una salsa, o una mezcla. La palabra ha llegado hasta nuestros tiempos como mole y se emplea más comúnmente para indicar una salsa elaborada en base a chiles, especies y semillas, entre otros elementos (incluyendo a veceshasta un trozo de chocolate). Existen muchos tipos de mole pero el más conocido tanto dentro de México como en el extranjero es el mole poblano, mismo que se disfruta con pollo o pavo (guajolote en mexicano) para después aprovechar las sobras para preparar enchiladas o engalanar arroz, huevos o cualquier otro plato salado.
La receta de mole requiere de muchos ingredientes y es, francamente, bastantetrabajosa de elaborar, consistiendo en muchos pasos repetitivos. Sin embargo, cada paso tiene como objetivo extraer el máximo de sabor de los ingredientes, y la exquisitez del producto final hace que valga la pena el esfuerzo. Todo esto ha ocasionado que el mole con pollo sea uno de los platillos más apreciados para las ocasiones especiales como son las bodas y los días festivos. El mole poblanoya ha adquirido el carácter de símbolo nacional, por lo cual no puede faltar también en las fiestas patrias de septiembre.
Si es la primera vez que elaboras tu propio mole (o si ha pasado bastante tiempo desde la última vez que lo hiciste) te recomiendo estos Consejos para la elaboración del mole.
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de cocina: 1 hora
Total: 3 horas
Cantidad: 15 - 20porciones
Ingredientes:
4 piezas de chile ancho
4 piezas de chile pasilla
6 piezas de chile mulato
2 piezas de chile morita o chipotle seco
aprox. 1/2 taza de manteca de cerdo (dividida)
aprox. 2 litros de caldo de pollo (dividido)
1/2 kilo de jitomate
2 clavos de especie
5 pimientas gordas
1/2 vara de canela
1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
1/4 de cucharadita de semillas de anís1/2 taza de ajonjolí
1/4 de taza de pepitas sin cáscara (semillas de calabaza)
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 tortillas de maíz
1/2 bolillo (u otro pan blanco)
1/2 taza de uva pasa
1/2 taza de almendra (con cáscara)
1 y 1/2 onzas de chocolate mexicano
Preparación:
Prepara los chiles y tomates
1. Corta los tallos de los chiles; ábrelos y saca las semillas y las venas. Reserva unacucharada sopera de semillas (o más si quieres que tu mole sea más picante); descarta los tallos, las venas y las demás semillas. Pica tóscamente los chiles.
2. Calienta dos cucharadas de manteca en una sartén. Fríe los trozos de chile, moviendo constantemente para que no se quemen.
3. Coloca los chiles fritos en un tazón. Calienta medio litro de caldo de pollo hasta hervir. Vierte el caldo sobrelos chiles sólo hasta cubrirlos. Deja que se remojen los chiles durante al menos una hora o toda la noche.
4. Asa los jitomates sobre un comal o una sartén caliente, volteándolos a ratos para que se quemen ligeramente por todos lados. Resérvalos.
Tuesta las especies y las semillas
1. En una sartén sin grasa tuesta juntos los clavos, las pimientas, la canela (quebrada en trozos pequeños), lasemilla de cilantro y la semilla de anís. Muévelo muy frecuentemente para que nada se queme; se trata de que se suelten los sabores y aromas de las especies con el calor. Cuando se vean ligeramente doradas, retíralas del fuego y resérvalas aparte.
2. En la misma sartén seca tuesta las semillas de chile. Resérvalas con las especies.
3. Tuesta luego el ajonjolí. Si lo deseas, aparta unas tres...