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La Patasca
La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta.

En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.


La patasca se hace en todo el país con algunasvariantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y ya no es más el plato suculento que se hacía en las casas coloniales.

Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.















Lapatasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas. Proviene del quechuaphatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboración está lista cuando en el hervor el maíz se abre. Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de las vísceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y demás especias. Esta comida se inicia desde el día anterior al consumo porel trajín de la preparación (muchas veces de manera grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele llamar también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente.
“La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne (aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas más estimadas de la sierra. Su preparación es laboriosa. Toma de un díapara otro e intervienen varias personas. Primero se pela el maíz, y para ello el procedimiento que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por más horas, hasta que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el maíz. Todos estos alimentoshierven por un rato más, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes en platos hondos”.
Juan Ossio, Aspectos simbólicos de las comidas andinas: una nueva versión. En Cultura, Identidad y Cocina en el Perú de Rosario Olivas Weston.

*Patasca o Patachehttp://cocina-peruana.blogspot.com/2013/02/la-patasca.html






Patasca en el Perú[editar]
Es preparado con mondongo y carne de res, mote y en algunos lugares se utiliza la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a esta preparación.
La patasca es una sopa muy popular en la región de la sierra, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentración de sabores debido a los ingredientes con que cuenta. Se sirve biencaliente para combatir el frío de la región andina.1
Su nombre proviene del quechua phatasqa o pataschka que significa reventado o abierto. Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maíz o trigo pelado y reventado con una cocción de horas en el fogón agregándose carne de res, carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas de la región andina que le da un sabor muy singular y agradable.
En algunasregiones del Perú esta sopa se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a que esta víscera es uno de sus ingredientes, o también sopa de mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de cabeza.
Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispánico. En aquella época era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernabé Cobo, en elsiglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado “motepatasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar.
A fines del XVIII, el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableció en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se acostumbraba comer en Lima de aquella época.
La patasca según...