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PASTEL DE POLLO O PIMIENTO.

1.- Selección de la carne. Pierna o espaldilla de cerdo o maciza de res 50%.
2.- Arreglo de las piezas.
3.- Troceado y pesado de la carne.
4.- Pesado de loscondimentos de curación. (Por k. de carne).
Sal 2.0 %
Azúcar 0.5 %
Cura premier 0.5 %
Hamine 0.8 %5.- Mezclado de la carne con las sales de curación.
6.- Curación de 12-24 horas de 2-4° C.
7.- Pesado de los condimentos.
Pimienta blanca 0.1 %
Ajo0.2 %
Buen sabor 0.3 %
Ligador 20.0 %
Agua50.0.%
Carragenina 3.0 %. / lt de agua.
Condimento a pollo 0.6 %Para pastel de pollo.
Pimiento morrón 8.0 %.Para pastel pimiento.
Rojo vegetal 0.02-.
Sorbato o ascorbato de sodio 0.01 gr.
8.- El 50% del pimiento morrón se muele y el resto se pica.
9.- Molido dela carne 2-3 veces con el disco fino.
10.- Mezclar la carne molida con los condimentos (excepto el morrón picado).
11.- Moler nuevamente en el molino o pasar al cuter.
12.- Incorporar el morrónpicado.
13.- Arreglo de los moldes o fundas para jamón.
14.- Moldeado.
15.- Cocimiento 1 hora por k. de 75-80° C.
16.- Verificar la temperatura interna de 65-68° C.
17.- Enfriado por 30 min. Atemperatura ambiente.
18.- Refrigeración.
19.- control de calidad.
20.- Costos y rendimientos.
21.- Consumo.










QUESO DE PUERCO

1.- Selección de la carne.- Cabeza o mascara decerdo.
2.- Pesado de la cabeza.
3.- Arreglo de la cabeza.- limpiar orejas, quitar la mascara, partir en 4 partes y extraer los sesos.
4.- Preparación de la salmuera especial para queso de puerco al...