Ghastronomia

l gusto por el saborpropio de los alimentos
El gusto por el sabor propio de los alimentos obliga a reducir el tiempo de cocción y los franceses inauguran la costumbre de las carnes "saignantes". Loscocineros aristocráticos distinguen mucho mejor que en siglos anteriores las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo y cuáles son mejores para el horno, la parrilla o la cacerola con salsa.Como la lista de los condimentos, la de los alimentos también se transforma. La de las verduras empieza a multiplicarse en el siglo XVI y más aún en el XVII, así su consumo considerado vulgar en la EdadMedia se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos ypimientos que llegan de América, por España.
Las tendencias clásicas
En los siglos XVII y XVIII, las salsas medievales llenas de sal, especias y vinagre se vuelven vulgares cuando las élites sociales lasabandonan para apreciar sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio dedistinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a lacondena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos.
Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gustoliterario y artístico. En todo caso, es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y artístico.
Las tendencias "clásicas" en la cocina, es decir, el rechazo de laacumulación de condimentos fuertes y la búsqueda de lo natural aparecen en una época de rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la...