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La Cecina de León es un producto cárnico crudo curado, obtenido mediante el salazonado y la posterior maduración-deshidratación de distintos cortes anatómicos de la canal devacuno mayor (babilla, tapa, contra y cadera), clasificados por el MAPA con la categoría de carne de primera. La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su proteccióncomo Indicación Geográfica Protegida (IGP). El hecho de pertenecer a una figura de calidad exige unas características propias y diferenciales que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne departida y un cuidado proceso de elaboración. Sin embargo, en el caso de la Cecina de León, la disponibilidad de la materia prima de partida es en muchos casos limitada, por lo que el industrial se veobligado a congelar materia prima para poder disponer de lotes homogéneos. Por ello, y teniendo en cuenta la actual demanda de productos homogéneos y el hecho de que existen pocos estudios sobre laCecina de León, en este trabajo de investigación se establecieron los siguientes objetivos: a) realizar la caracterización de la Cecina de León procedente de tres cortes anatómicos (babilla, tapa, contra)con el fin de determinar sus características fisico-químicas y sensoriales y b) optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la Cecina de León, en base a los siguientes parámetros: materiaprima (piezas de alto peso/ bajo peso y refrigerada/ congelada), adición de diferentes agentes de curado y utilización de distintos tiempos de curado. Para la realización de este estudio se utilizaron untotal de 115 piezas, 27 piezas de Cecina de León para la caracterización de este producto y 88 babillas frescas para la optimización del proceso de elaboración. Los resultados obtenidos en lacaracterización de la Cecina de León, mostraron, en primer lugar que los distintos cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) utilizados como materia de partida para la elaboración de Cecina de León,...