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La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando elcolor propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor frutado. También debeconservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. La variabilidad de los ingredientes, principalmente de la fruta, tiene un efecto muy marcado en el producto terminado.Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente usado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que seevapora el agua durante la cocción. Así el método de conservación de la mermelada es su alta presión osmótica debida a la concentración de azúcares. Elaborar una buena mermelada es un productocomplejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Azúcar: la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como lacristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contienedemasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de lamermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida esinferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar...