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AMINOACIDOS Y PROTEINAS
González, T. Martínez, G. Ocampo, M.
Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Química, Universidad del Valle, Cali, Colombia.
Dirigido al profesor: Jaime Restrepo

Laboratorio: 06-09-2010
Entrega: 19-09-2010

Resumen: Se determinó la presencia de proteínas en clara de huevo, chontaduro, soya y arroz, mediante pruebas cualitativas sencillas que incluyeron laReacción de Biuret, reacción con Ninhidrina y la precipitación con acido y sulfato de sodio. Los resultados obtenidos en estas pruebas se encuentran se alojan en la tabla 1 y 2. También se realizó un análisis cuantitativo por un método espectrofotométrico, para determinar la cantidad de proteína en la clara de huevo, utilizando una curva regular de calibración de un patrón de albumina en unasolución coloreada (formada por la reacción de Biuret), obteniendo una concentración de 0.0133 g/mL para la albumina en la clara de huevo. |

1. Introducción
La vida como se conoce, no existiría sin las proteínas. Las telarañas, el cabello, los músculos, la clara de huevo, y la hemoglobina son todos ejemplos de proteínas. Las proteínas son las macromoléculas biológicas más abundantes y estánpresentes en todas las células y en todas las partes de las mismas. Las proteínas también presentan una gran variedad; en una sola célula se pueden encontrar miles de clases de proteínas diferentes, que varían en tamaño desde péptidos relativamente pequeños hasta polímeros enormes de masas moleculares del orden de millones. El reconocimiento de sus propiedades principales, constituye la base de estudiosmás profundos en el área de la bioquímica.

a)

b)

Ilustración 1 Algunas funciones de las proteínas a) La luz producida por las luciérnagas es el resultado de una reacción en que interviene la proteína luciferia y el ATP, catalizada por la enzima luciferasa b) Los eritrocitos contienen grandes cantidades de la transportadora de oxigeno hemoglobina.
La clave de la estructura de los milesde proteínas diferentes se encuentra en unas subunidades monoméricas relativamente simples. Todas las proteínas, tanto si provienen de los linajes bacterianos mas antiguos como de las formas de vida mas complejas, están construidas a partir del mismo conjunto ubicuo de 20 aminoácidos, unidos de forma covalente en secuencias lineales características. Debido a que cada uno de estos aminoácidos tieneuna cadena lateral que determina sus propiedades químicas, se puede considerar este grupo de 20 moléculas precursoras como el alfabeto en el que esta escrito el lenguaje de la estructura proteica.
Las propiedades físico-químicas de las proteínas pueden ser muy diferentes: así, proteínas estructurales como la queratina del pelo se parecen poco a la hemoglobina o a la hormona insulina, debido aestas propiedades se pueden realizar diferentes análisis para su determinación y cuantificación.
La presencia proteínas en una disolución puede ponerse de manifiesto por gran número de ensayos, basados en la formación de un compuesto coloreado entre la proteína y un reactivo específico. Dentro de un rango de concentraciones adecuado, la intensidad del color desarrollado es proporcional a laconcentración de proteína, por lo que se puede cuantificar y correlacionar con la cantidad de proteína presente en la muestra. Los distintos métodos colorimétricos presentan diferencias de sensibilidad, especificidad y variables como la dificultad o el precio del ensayo que es importante valorar a la hora de elegir el más idóneo para cada caso, entre estos métodos, se puede resaltar la reacción deBiuret, de Bradford, Lowry, reacciones con ninhidrina también permiten la determinación y cuantificación de aminoácidos en proteínas.

2. Objetivos
- Observar propiedades generales de las proteínas tomando como ejemplo la ovoalbúmina, una proteína presente en la clara de huevo
- Mediante análisis cualitativos como la reacción de Biuret, reacción con Ninhidrina o reacciones de precipitación,...