Ginebra.


Abrillantar: Es la operación de dar brillo con el jarabe gelatina.
Acaramentar: Bañar o untar caramelo en un alimento.
Acitronar: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo en grasacaliente y moviendo constantemente hasta que este quede transparente.
Atar: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Azar: Someter a cocción ya sea en un horno rostiseroy/o parrilla. Los alimentos que por lo general serán carnes seleccionadas hasta obtener el punto de cocción deseada.
Baño María: Recipiente que contiene agua hirviendo en el cual se introduce unrecipiente de menor tamaño que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente.
Blanquear: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos.
Bouquet Garni: Es hierbas o plantasaromáticas atadas haciendo pequeños ramilletes. (Laurel, comino, perejil, etc.)
Bridar: Atar con un hilo una pieza de carne para que no pierda su forma.
Brunoise: Tipo de corte de verduras y legumbres enforma de cuadros o cubos del tamaño de un grano de cebada.
Capear: Colocar una clara de huevo en un alimento para su posterior fritura.
Cincelar: Hacer un corte en diagonal o sesgado en la partegruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. / Cortar láminas de verduras finamente.
Clarificar: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo o usandoclara de huevo.
Desflemar: Remojar (Chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores permanentes.
Desgrasar: Quitar el exceso de grasa de la superficie de un liquido. /Suprimir una parre de la grasa que cubre un corte o pieza de carnicería.
Deshuesar: Operación que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea roja, aves, ya sea cocido o crudo.
Desleír: Mezclarharina o yemas con un liquido frio para añadirlo a una preparación caliente sin que se formen grumos.
Desvenar: Retirar las semillas de un chile para posteriormente procesarlo.
Dorar: Cocer...