Gjazalde
Páginas: 6 (1394 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias Alimentarias
ELABORACION DE YOGURT FRUTADO
CURSO: Introducción a la Industria Alimentaria II
PROFESOR: CONDORI ROLDAN, VICTOR
ALUMNO: AZALDE RAMIREZ, GLENN JOSHUATingo María “2012”
INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas
que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente, en
especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productosacidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de lasleches fermentadas.
Objetivos:
Conocer e identificar los tipos de cepas que se utilizan en la industria alimentaria para elaborar productos.
Preparación de cultivo iniciador-madre, utilizando cepa liofilizada y leche.
La Lactosa
La lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4al 5 %. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesario la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su formula es:C12H22O11-H2O, luego se la puede llamar lactosa monohidratado. Su masa molar es 34,30g/mol.
El acido láctico
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. Lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial acido 2-hidroxi-propanoico o acido alfa-hidroxi-propanito, es un compuesto químico que juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentaciónláctica. Es un acido carboxílico, con u grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un acido alfa-hidroxilos (AHA) de formula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidronio y convertirse en el anión lactato.
El acido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros ópticos. Uno es el dextrógiro acido D-8-9-lactico o d-acido láctico (eneste caso, el acido (R)-lactico]]; el otro es el levógiro acido L-(+)-láctico o alfa-acido láctico (en este caso, acido (S)-lactico), que es el que tiene importancia biológica. La mezcla racemica (cantidades idénticas de estos isómeros se llama d, alfa-acido láctico.
Fermentación láctica
A partir del azúcar de la leche (lactosa) con el bacillus lactis acidi
A partir de almidón, azúcarde uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando el bacillus delbrucki.
La obtención de acido lactico con enzimas de microorganismos vivos pueden producir isómeros dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima involucrada en el proceso.
Valor nutritivo o aporte nutricional
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de supotencial como nutriente de calidad.
Entero Desnatado / Light (bajas calorías)
Calorías 75 35 a 40
Aporte proteico 3.9 4.1
Contenido graso 3.4 0.1
Carbohidratos 5.0...
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias Alimentarias
ELABORACION DE YOGURT FRUTADO
CURSO: Introducción a la Industria Alimentaria II
PROFESOR: CONDORI ROLDAN, VICTOR
ALUMNO: AZALDE RAMIREZ, GLENN JOSHUATingo María “2012”
INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas
que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente, en
especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productosacidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de lasleches fermentadas.
Objetivos:
Conocer e identificar los tipos de cepas que se utilizan en la industria alimentaria para elaborar productos.
Preparación de cultivo iniciador-madre, utilizando cepa liofilizada y leche.
La Lactosa
La lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4al 5 %. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesario la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su formula es:C12H22O11-H2O, luego se la puede llamar lactosa monohidratado. Su masa molar es 34,30g/mol.
El acido láctico
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. Lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial acido 2-hidroxi-propanoico o acido alfa-hidroxi-propanito, es un compuesto químico que juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentaciónláctica. Es un acido carboxílico, con u grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un acido alfa-hidroxilos (AHA) de formula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidronio y convertirse en el anión lactato.
El acido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros ópticos. Uno es el dextrógiro acido D-8-9-lactico o d-acido láctico (eneste caso, el acido (R)-lactico]]; el otro es el levógiro acido L-(+)-láctico o alfa-acido láctico (en este caso, acido (S)-lactico), que es el que tiene importancia biológica. La mezcla racemica (cantidades idénticas de estos isómeros se llama d, alfa-acido láctico.
Fermentación láctica
A partir del azúcar de la leche (lactosa) con el bacillus lactis acidi
A partir de almidón, azúcarde uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando el bacillus delbrucki.
La obtención de acido lactico con enzimas de microorganismos vivos pueden producir isómeros dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima involucrada en el proceso.
Valor nutritivo o aporte nutricional
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de supotencial como nutriente de calidad.
Entero Desnatado / Light (bajas calorías)
Calorías 75 35 a 40
Aporte proteico 3.9 4.1
Contenido graso 3.4 0.1
Carbohidratos 5.0...
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