gjhyv









BASTÓN
(Batonnet)
Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero de cortan en rebanadas y luego los bastones tratando de que el corte sea uniforme.









BRUNOISE
Se utiliza en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 4x4x4 mm degrosor. Se corta primero en rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y después verticales. Cuando es para aderezos se indicara “Brunoise fino” que es de 2x2x2 mm











GAJOS
Para papa, frutas de pulpa firme, semeja gajos de naranja que se hacen con un cuchillo torneador. Dependiendo el tamaño de los ingredientes es el número de gajos que pueden salir.CONCASSE


Corte exclusivo para el jitomate pelado y sin semillas.





CHIFFONADE


Corte muy fino aplicado por lo general en vegetales. Es más delgado que el corte juliana.





CHIPS
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.





HILO O PAJA

Se cortanrebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.







JULIANA & JULIANA FINA
Tiras finas de 4x4x 4 a 5 mm, si la verdura es grande primero se corta en rebanadas y luego en tiritas delgadas, También esta la “JULIANA FINA” que es de 2x2x4 a 5 mm se utiliza en el caso de verduras planas, se corta sesgado y bien finito.









PARISIEN

Son bolitas más grandes que lasnoisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”










SMALL DICE


Dados pequeños aproximadamente de 6x6x6 mm. Se saca un tabique en el cual se corta en tipo juliana lo más parejo posible y posteriormente se cortan en forma de dados pequeños.




MEDIUMDICE
Dados medianos aproximadamente de 9x9x9 mm. Se saca un tabique en el cual se corta en tipo juliana lo más parejo posible y posteriormente se cortan en forma de dados medianos.





BIG DICE

Dados Grandes aproximadamente de 20x20x20 mm. Se saca un tabique en el cual se corta en tipo juliana lo más parejo posible y posteriormente se corta en forma de dados grandes.VICHY



Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor, es muy importante que el corte sea muy parejo.








GIRATORIO


Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.TORNEADO


Significa que el corte que se le hace a la verdura en forma de ovaloide, redondo, usualmente se realiza en zanahorias, papas, chayotes, etc.







MEDIA LUNA

Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.








MIREPOIX
Se conocecomo Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.








DUXELLES

Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base dechampiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.





















1.- POR EBULLICION











A. PROCEDENCIA DEL CALOR

Procede exclusivamente del agua.(la temperatura ideal del líquido en esta técnica debe ser superior a los90° C).


B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES

a)...